Ẩm thực quê ở Nga
Hà Nội mấy hôm nay mưa và lạnh. Sáng nay cũng thế. Thời tiết y như ở miền quê nước Nga. Đọc bài này làm mình nhớ nước Nga và tình cảm ấm áp của người Nga với người Việt thời xưa quá.
Sau này sang Pháp lại mê món ăn Pháp. Tính chung Nga và Pháp làm mình tăng trọng đúng 20 kg, đến nay vẫn không giảm cân được dù đã cố gắng ăn ít và chăm tập thể dục.
———-
Fb Vichya Lê- Tôi vẫn nhớ chuyến tàu đêm lắc lư từ Moscova -Volgograd - Kamyshin. Hai đứa sinh viên chúng tôi, tôi và Sergey là hai đứa cùng phòng trong KTX. Thành phố ồn ào lùi lại sau lưng, nhường chỗ cho cánh đồng lúa mì vàng sẫm trải dài đến tận chân trời.
Bà của Sergey sống ở ngoại ô Kamyshin, trong một ngôi nhà gỗ izba cũ kỹ nhưng ấm sực mùi khói bếp. Bà nhỏ bé, tóc bạc búi gọn, mắt xanh hiền như nước sông Volga.
Vừa thấy chúng tôi, bà đã ôm chầm lấy, miệng lẩm bẩm "Cuối cùng các con cũng về rồi".
Cả thế giới của bà gói gọn trong mảnh vườn trước nhà.
Vườn của bà - nơi bắt đầu mọi bữa ăn.
Vườn táo của bà vào cuối hè trĩu quả. Những quả táo Antonovka xanh ngả vàng, chua chát, thơm đến nhức mũi. Bà không bao giờ mua táo ở chợ.
Bà còn nuôi một con bò sữa tên là Zorka. Mỗi sáng sớm, khi sương còn chưa tan, tôi đã nghe tiếng bà lạch cạch ngoài chuồng. Sữa Zorka vắt ra còn ấm nóng, nổi một lớp váng vàng ươm.
Quanh nhà là những luống dâu tây, khoai tây, khoai lang, hành tây, thì là và củ cải đỏ được bà chăm chút như con. "Đất ở đây cho mình ăn, mình phải thương đất", bà nói với tôi bằng tiếng Nga chậm rãi để tôi hiểu.
Và từ vườn ấy, những món ăn làng quê Nga đậm chất nhất đã có cơ hội thưởng thức.
Khoai tây đút lò với hành - Картошка в мундире
Không có món nào Nga hơn món này. Khoai tây bà vừa đào lên, còn lấm đất, bà rửa sạch, để cả vỏ rồi vùi vào tro nóng trong chiếc lò gạch cũ - pechka. Khoai chín nứt vỏ, bở tơi, thơm mùi khói. Bà rưới lên một thìa mỡ lợn, rắc hành lá thái nhỏ từ vườn và một nhúm muối thô.
Chúng tôi ăn bằng tay, chấm với smetana - váng sữa chua tự làm, béo ngậy. Trời Kamyshin tháng 9 lạnh se sắt, cầm củ khoai nóng hổi ấy mà cả người ấm lại. Tôi ăn đến củ thứ ba, Sergey cười bảo: "Mày sắp thành người Nga rồi đấy". Tôi bĩu môi еще бы!
Súp củ cải đỏ Borscht của bà
Borscht của bà không giống ở căng tin trường. Bà nấu bằng củ cải đỏ, khoai tây, bắp cải, hành tây đều từ vườn, ninh cùng xương bò. Nước súp đỏ sẫm, chua dịu vì bà cho thêm táo Antonovka băm nhỏ thay vì giấm.
Trước khi tắt bếp, bà không quên thả một nắm thì là. Bát borscht nóng hổi, đặt giữa bàn một cục smetana trắng muốt tự tan ra. Ăn kèm với lát bánh mì đen. Một bát thôi là đủ xua đi hết cái mệt của chuyến đi dài.
Bánh táo Sharlotka và mứt dâu tây
Chiều nào bà cũng làm bánh. Táo Antonovka bà thái mỏng, xếp vào khuôn, đổ bột trứng sữa lên rồi cho vào lò. Bánh Sharlotka nở phồng, thơm mùi táo nướng và quế. Vị chua thanh của táo quyện với vị ngọt của bột, của sữa Zorka.
Mùa dâu tây, bà hái cả rổ, nấu mứt. Mứt dâu của bà không nát nhừ như trong siêu thị, mà từng quả còn nguyên, đỏ óng ánh trong lọ thủy tinh. Mùa đông, bà gửi cho ký túc xá chúng tôi một lọ. Pha với trà đen nóng, cắn một miếng bánh mì, là thấy cả mùa hè Kamyshin trở lại.
Sữa nướng - Топлёное молоко và cháo kasha
Sữa tươi vắt buổi sáng, bà cho vào nồi đất, ủ trong lò pechka suốt đêm. Sáng ra thành sữa nướng - topionoe moloko, màu be nhạt, trên mặt là một lớp váng nâu vàng dai dai, béo bùi. Bà múc cho tôi, bảo "Uống đi cho cao lớn".
Từ sữa ấy, bà nấu cháo kiều mạch kasha với khoai lang. Cháo sánh, ngọt tự nhiên, rắc thêm hành phi vàng ruộm. Một món nhà nghèo, nhưng tôi chưa bao giờ ăn món cháo nào thấy đủ đầy đến thế.
Giờ đây, về Hà Nội rất nhiều năm, giữa cái nóng hầm hập và tiếng xe cộ- thậm chí lội giũa cái mà người ta gọi là " Dềnh", đôi khi tôi nhắm mắt lại vẫn ngửi thấy mùi khói bếp izba, mùi khoai tây nướng lấm lem tro, mùi táo chua chát trong vườn bà.
Hoài niệm của tôi không phải là nước Nga của những công trình vĩ đại, mà là nước Nga trong một ngôi nhà gỗ ở Kamyshin nơi có con sông Volga hiền hoà cgat qua, nơi một bà lão Nga đã dạy cho một cậu sinh viên Việt Nam hiểu rằng, bữa ăn ngon nhất không đến từ siêu thị, mà đến từ đất, từ con bò Zorka hiền lành, và từ đôi tay nhăn nheo luôn sợ cháu đói.
Blini mỏng tang với smetana và mật ong vườn
Sáng Chủ Nhật bà hay tráng blini. Không phải loại blini dày ở căng tin đâu. Bột bà pha bằng sữa Zorka còn ấm, với một quả trứng gà bà đổi được của hàng xóm, tráng trên cái chảo gang đen xì đã dùng mấy chục năm.
Bánh mỏng như tờ giấy, viền cháy xém nâu vàng. Bà xếp thành chồng cao, ở giữa mỗi lớp lại phết một tí bơ tan chảy.
Ăn thì tự chọn: một thìa smetana chua béo bà ủ trong hũ sành, hoặc mật ong hoa kiều mạch vàng sẫm, hoặc mứt dâu tây còn nguyên quả.
Sergey thì cuộn tròn lại, chấm thẳng vào bát smetana mà ăn như người ta uống nước. Bà mắng yêu: "Ăn như lợn con". Còn tao thì cứ phải xé từng miếng nhỏ, vì tiếc.
Dưa chuột muối thùng gỗ và hành muối
Trong góc hầm lạnh của bà lúc nào cũng có một thùng gỗ sồi muối dưa chuột. Dưa bà trồng, quả nhỏ, gai sần, muối cùng thì là, lá sồi, lá anh đào và tỏi.
Mùa đông mở thùng ra, mùi chua thanh, hăng hăng xộc lên. Quả dưa giòn rôm rốp, cắn một cái nước muối ứa ra mặn mà chua dịu. Không có nó thì bát kasha hay đĩa khoai tây nướng kia sẽ nhạt đi một nửa.
Bà còn muối cả hành tây tím. Hành muối hồng hồng, ngọt ngọt chua, để ăn kèm với thịt mỡ muối salo mà ông hàng xóm thỉnh thoảng cho.
Súp nấm rừng - Грибной суп
Sau mưa, hai đứa tao theo bà vào rừng bạch dương sau làng hái nấm. Bà dặn "đừng hái nấm đẹp, nấm đẹp là nấm độc". Bà chỉ hái nấm boletus nâu nâu, mũ dày.
Không cần thịt thà gì nhiều, chỉ nấm, khoai tây, hành và một nắm lúa mạch. Nhưng nước súp ngọt lừ, thơm mùi đất rừng ẩm ướt, mùi lá mục. Bà múc ra bát sắt tráng men, cho thêm một thìa smetana và ít thì là.
Bánh Pirozhki nhân khoai lang và hành phi
Đây là món tủ giữ chân . Chiều nào đói, y như rằng bà đã ủ sẵn một âu bột.
Nhân thì đơn giản đến mức nghèo: khoai lang luộc tán nhuyễn từ luống sau nhà, trộn với hành tây thái nhỏ phi vàng ruộm bằng mỡ lợn. Chỉ thế thôi mà khi gói vào bột, rán trên chảo gang cho phồng vàng lên, thì nó thành một thứ khác.
Vỏ bánh giòn, ruột mềm, nhân bùi ngọt, thơm nức mùi hành phi. Toi có thể ăn 4-5 cái một lúc. Bà cứ ngồi nhìn, tay xoa xoa vào tạp dề, bảo: "Ăn đi, ăn đi, để bà lại làm tiếp". Sergey bảo nhỏ: "Bà mà quý ai là bà cho ăn đến không thở được mới thôi".
Nước Kompot táo Antonovka
Nhà bà không bao giờ mua nước ngọt. Trong bếp lúc nào cũng có một nồi kompot to.
Táo Antonovka rụng không kịp ăn, bà thái lát, phơi khô một nửa, một nửa cho vào nồi nước to đun cùng đường và một nhúm quế. Nước kompot màu hổ phách, chua chua, ngọt thanh, thơm mùi táo chín và mùi khói bếp.
Mùa hè uống lạnh, chua mát tỉnh cả người sau một ngày làm cỏ ngoài vườn.
Bà không có công thức viết ra giấy. Bà nêm bằng tay, bằng mắt, bằng câu "cho thêm tí nữa cho cháu nó ấm bụng".
Và nếu có kiếp sau, tôi vẫn xin được làm thằng sinh viên nghèo, đi chuyến tàu đêm lắc lư về Kamyshin, để lại được một lần nữa ngồi bệt dưới sàn izba, ăn củ khoai nướng lấm lem tro, và nghe bà nói câu ấy:
"Ăn đi con, ăn nhiều vào cho ấm người."
Câu nói ấy đã làm tôi ấm đến tận bây giờ, và chắc sẽ còn ấm đến hết đời.
Lan man tạm đến đây đã!@
Vichia Lê
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét