LẠC RANG HÚNG LÌU BÀ VÂN 176 phố Bà Triệu Hà Nội
Ở Hà nội có rất nhiều những món ăn đặc trưng mà lâu ngày đã trở thành đặc sản. Có những món ăn rất cầu kỳ và phức tạp nhưng cũng có những thứ rất giản đơn, đến nỗi đã trở nên thân quen, thường ngày và như để ăn chơi, ăn nếm... Thế nhưng chỉ có ở Hà nội mới ngon và muốn ngon thì phải có bí quyết mà không phải ai cũng biết và làm được.
Người ta biết đến con phố này với hàng chục các cửa hàng bán lạc rang mang tên cụ Vân hay bà Vân, nhưng chính hiệu thì có lẽ chỉ có một hàng, đó là số nhà 176 phố Bà Triệu và cũng là một trong những cửa hàng bán lạc rang húng lìu lâu đời nhất ở Hà nội.
Đó là một ngôi nhà cổ từ thời Pháp, cụ Vân tên đầy đủ là Bùi Thị Vân sinh năm 1930 người gốc Hà bắc. Gia đình cụ bắt đầu làm nghề bán lạc rang tính đến nay đã được gần 5 thế hệ, bắt đầu từ cụ cho đến tận bây giờ con cháu cụ vẫn nối nghiệp.
Những năm đầu của thế kỷ 20, lạc rang là món quà bán rong của người Tàu trên phố, hình ảnh những ông già đeo chiếc hòm gỗ bán lạc rang mà ngày đó người ta hay gọi là bán “phát xa”, một món quà "ăn chơi" xuất xứ từ những người Hoa sống ở Hà nội thời đó.
Năm 1960 vợ chồng cụ Vân tình cờ thuê nhà của một người Hoa làm nghề bán lạc rang ở phố Triệu Việt Vương và cũng từ đây cụ đã học được bí quyết làm lạc rang húng lìu.
Cụ Vân bắt đầu làm lạc rang húng lìu từ năm 1963, lúc đó cụ vẫn còn là công nhân nhà máy dệt và ban đầu mới chỉ là mô hình “tự sản, tự tiêu”, đi bán rong cho những hàng bia ở Hà nội thời bao cấp.
Lạc rang húng lìu ngon phải bắt đầu từ khâu chọn lạc, cách chọn muối như thế nào để khỏi chát, đường cho vào lạc không phải loại nào cũng được, đường phải vừa đủ độ ngọt để khi rang không bị cháy và đắng, rồi cách ướp nguyên liệu, cách rang như thế nào, cho đến khi ra được một gói lạc rang thành phẩm.
Khâu quan trọng nhất và đầu tiên chính là việc chọn lạc. Lạc khô phải nhặt kỹ, tuyệt đối không lẫn hạt mốc, hạt lép và phải sàng sẩy cho sạch. Lạc ngon phải là lạc “hạt tiêu” được trồng trên đất pha cát từ Bắc ninh, Bắc giang, Nghệ an hay lạc đỏ Hải hậu.
Khâu tẩm húng lìu, muối, đường mặn, ngọt cũng rất quan trọng. Húng lìu cụ Vân tự mua từng thứ nguyên liệu rồi tự rang xay và pha trộn lấy, đó là sự hoà quyện của đủ các vị Quế, Hồi, Thảo quả... nó gần như vị của một thang thuốc Bắc và phải chọn lựa rất cẩn thận, đúng tiêu chuẩn và pha đúng công thức thì mới ra được đúng mùi vị chứ không phải húng lìu nào cũng rang được lạc.
Đây được xem là bước quan trọng nhất mà cụ Vân chỉ truyền lại cho 3 người trong nhà, đó là con trai, con dâu và cháu đích tôn. Công đoạn pha trộn, tẩm ướp lạc với húng lìu chỉ có 3 người này là có mặt và được phép làm.
Lạc sau khi tẩm ướp phải được xóc thật kỹ để lạc ngấm vị rồi đem phơi trong gió chứ tuyệt đối không được phơi nắng bởi sức nóng của nắng sẽ làm lạc chảy dầu và khi rang sẽ bị khô, các gia vị tẩm ướp hả mùi và biến chất làm giảm chất lượng.
Tiếp đó là công đoạn rang lạc, ngày đó mỗi lần rang hàng chục cân lạc nhưng tất cả đều được rang bằng tay chứ không phải bằng máy như bây giờ.
Lạc rang húng lìu phải rang bằng cát, việc chọn và đãi cát cũng rất quan trọng. Cát dùng để rang lạc phải là loại cát vàng. Khi lấy về phải rửa cả chục lần cho đến khi nước trong thì mới thôi. Sau đó lại phải dùng rổ để đãi hết hạt to và chỉ giữ lại những hạt cát nhỏ, mịn và trắng còn lại mới dùng để rang.
Cát đãi sạch xong đem phơi khô sau đó đun nóng cát mới cho lạc đã tẩm ướp vào rang. Cát rang cũng chỉ dùng được hai lần, khi chuyển màu đen thì phải bỏ đi và thay cát mới.
Lạc rang húng lìu phải rang từ từ lửa lom dom để vỏ lạc không bị nứt cát không chui vào, ăn sẽ bị sạn.
Một đĩa lạc rang húng lìu đúng chuẩn như của cụ Vân là khi bóc gói lạc ra đồ vào đĩa phải phát ra một thứ âm thanh đặc trưng, có nghĩa là viên lạc khô chắc, đã được rang kỹ và giòn.
Màu lạc chín tới, vỏ không bị cháy và có mùi thơm phức đặc trưng của húng lìu. Khi bốc hạt lạc lên tay vê vê rồi thổi nhẹ một cái thì vỏ lạc đã bay ra rồi, đưa hạt lạc vào miệng nhai cảm thấy giòn mà không ỉu, bùi và béo ngậy. Lạc có vị ngọt của đường và hơi một chút mằn mặn của muối ...
Cái thứ này mà được nhắm cùng với vài cốc bia Hà nội vừa “cắt tiết” lạnh toát và mát lịm thì thật là... tuyệt cú mèo.
Lạc rang húng lìu cụ Vân không phải là một món ăn đắt tiền hay cao sang gì nhưng nó rất dung dị và đời thường và đơn giản, nhẹ nhàng với hương vị đậm đà, mộc mạc và bình dân của nó mà ai cũng có thể mua được một gói để thưởng thức.
Đã từ lâu, gói lạc rang húng lìu của cụ Vân đã gắn liền với cuộc sống và con người Hà nội, nó luôn xuất hiện ở khắp nơi trong cái ồn ào sôi động nơi phố thị, nhưng nó vẫn bình dị và thân quen với tất cả, kể cả từ người làm ra nó cho đến những người mua nó.
Nhớ lắm, cái hương vị của những gói lạc rang húng lìu...
Tuệ Phong.
Ảnh St.
Ngoài lạc Cụ Vân ở Hà Nội còn có một hàng bán lạc rang húng lìu nổi tiếng khác ở 35 Hàng Thiếc.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét