Tại sai “tiền lãi chỉ đủ nuôi chủ nhà” ?

Tại sai “tiền lãi chỉ đủ nuôi chủ nhà” ?

TIỀN LÃI CHỈ ĐỦ NUÔI CHỦ NHÀ – CHỦ QUÁN NÊN NHÌN THẲNG VÀO BỨC TRANH THU CHI CỦA CHÍNH MÌNH. Một sai lầm phổ biến là vận hành quán nhỏ theo cách của quán lớn.

Một tô hủ tiếu giá 35.000 – 40.000 đồng.
Sau khi trừ chi phí nguyên liệu trực tiếp, một phần công làm bếp và điện nước cơ bản, lãi gộp trên mỗi tô thường rơi vào khoảng 12.000 – 15.000 đồng (tùy quán, tùy cách làm).

Nghe qua thì có vẻ ổn.
Nhưng khi đặt con số này vào bức tranh chi phí theo tháng, nhiều chủ quán mới bắt đầu thấy vấn đề.

Với một quán thuê mặt bằng khoảng 9 triệu đồng/tháng, phần lãi gộp từ bán tô hủ tiếu phải gánh thêm rất nhiều khoản chi khác trước khi trở thành thu nhập thực sự của chủ quán.

Đây là lý do vì sao không ít quán rơi vào tình trạng:
– Khách vẫn có
– Bán vẫn ra tô đều đều
– Nhưng cuối tháng tính lại thì lợi nhuận thực nhận rất mỏng

Vấn đề thường không nằm ở chất lượng món ăn, mà nằm ở cách nhìn và quản lý toàn bộ bức tranh thu – chi.

Chi phí cố định – phần “ăn mòn” lợi nhuận rõ nhất
Trong mô hình quán hủ tiếu nhỏ, phần lãi gộp từ món ăn phải dùng để trang trải nhiều chi phí cố định mà dù bán nhiều hay ít vẫn phải trả.

Trong đó:
– Tiền thuê mặt bằng là khoản lớn nhất, có thể chiếm tỷ trọng cao trong tổng chi phí tháng
– Lương nhân sự cố định, điện nước nền, khấu hao dụng cụ tiếp tục làm mỏng phần lợi nhuận còn lại

Điểm quan trọng cần nhìn đúng là: những chi phí này không tự giảm khi doanh thu giảm. Vì vậy, chỉ cần một giai đoạn bán chậm, số tô bán ra không đạt mức cần thiết, quán rất dễ rơi vào trạng thái hòa vốn thấp hoặc âm dòng tiền.

Nguyên liệu và menu – nơi dễ thất thoát nhất nếu không kiểm soát
Với quán hủ tiếu, nguyên liệu mang tính tươi sống cao. Nguyên liệu dư hoặc bán không hết trong ngày gần như không thể bảo quản dài, đồng nghĩa với thất thoát trực tiếp.
Do đó:

– Việc nhập hàng cần bám sát sức bán thực tế, tránh nhập theo cảm tính hoặc kỳ vọng
– Menu cần được giữ ở mức vừa đủ, ưu tiên món bán ổn định, dễ kiểm soát định lượng
Một menu gọn, ít hao hụt thường hiệu quả hơn menu dài nhưng khó kiểm soát, nhất là trong bối cảnh biên lợi nhuận vốn đã mỏng.

Theo dõi dòng tiền để biết quán đang lời hay chỉ “có doanh thu”
Không ít quán chỉ nhìn vào số tô bán ra hoặc doanh thu trong ngày, nhưng không tổng hợp chi phí theo tuần hoặc theo tháng.

Khi không ghi chép hoặc theo dõi đầy đủ:
– Chủ quán khó biết chính xác món nào đang tạo lợi nhuận
– Khó phát hiện các khoản chi nhỏ nhưng lặp lại nhiều lần và đội chi phí

Việc theo dõi dòng tiền không cần phức tạp, nhưng cần đủ để trả lời một câu hỏi rất thực tế: tiền đang chảy đi đâu và vì sao cuối tháng không còn dư nhiều.

Nhân sự và vận hành – phù hợp quy mô mới sống được
Một sai lầm phổ biến là vận hành quán nhỏ theo cách của quán lớn.

Với quy mô bán vừa phải, chi phí nhân sự và cách chia ca cần được tính toán theo lưu lượng khách thực tế, không nên cố giữ mô hình dư người để “cho đỡ mệt”.

Ở nhiều quán hủ tiếu, giai đoạn đầu hoặc giai đoạn khó khăn, chủ quán thường phải trực tiếp tham gia nhiều khâu để giữ chi phí ở mức có thể kiểm soát. Đây không phải là giải pháp lâu dài, nhưng là cách giúp think gọn vận hành trong giai đoạn biên lợi nhuận mỏng.

Phân bổ lợi nhuận – để quán còn sức xoay
Lợi nhuận của quán ăn nhỏ không nên được hiểu là tiền cầm về ngay cho chủ quán.

Trên thực tế, phần tiền này cần đi theo thứ tự:

– Trang trải chi phí cố định
– Bù hao hụt nguyên liệu
– Trả lương
– Trích lại một phần làm quỹ dự phòng vận hành
– Phần còn lại mới là thu nhập cá nhân

Khi không có quỹ dự phòng, chỉ cần vài tháng bán chậm hoặc chi phí phát sinh bất ngờ, quán rất dễ rơi vào trạng thái thiếu tiền xoay vòng, dù trước đó vẫn “bán được”.

Muốn quán tồn tại lâu, chủ quán cần nhìn thẳng vào bức tranh thu – chi tổng thể, thay vì chỉ nhìn vào lãi trên từng tô.

Câu chuyện “tiền lãi chỉ đủ nuôi chủ nhà” không phải là lời than, mà là kết quả của việc biên lợi nhuận mỏng + chi phí cố định cao + thiếu kiểm soát dòng tiền.

Anh chị nào đang bán hủ tiếu, bún phở hay quán ăn nhỏ, nếu đọc thấy quen thì vào chia sẻ thêm góc nhìn thực tế của mình.

https://www.facebook.com/thaotocngan