Tản mạn về rượu

Tản mạn về rượu

Dành cho Hội viên Hội phát triển hợp tác kinh tế

 Việt Nam - Lào - Campuchia (VILACAED)

Là doanh nhân, nhất là khi đang hoạt động tại những vùng heo hút ở hai nước bạn Lào và Campuchia, chắc chắn rượu và trà là những món không thể thiếu được trong mỗi ngày công tác. Do vậy, trong bài viết này, xin trân trọng giới thiệu với hội viên của Hội một số lượm lặt tản mạn về rượu được chúng tôi sưu tầm, biên tập lại để góp phần làm tăng chất thi cho các chuyến công tác xa.


Thuở nhỏ, tôi hay đọc văn thơ, đọc được câu thơ nào thấy thú vị hay hợp với mình thì cứ nhớ mãi. Xin trích đây mấy câu chữ Hán tôi thường được nghe và tâm đắc về rượu:
“Nam vô tửu như kỳ vô phong”, hoặc 
“Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi”, hoặc “Dục ẩm tì bà mã thượng thôi”. 
Rồi thơ Việt như : 
“Đất say đất cũng lăn quay 
Trời say Trời cũng đỏ gay ai cười…”…

Truyện kể rằng có một chàng trai nọ vì một lý do gì đó đã bị một ông thần bắt buộc phải về nhà giết cha hoặc giết mẹ. Dĩ nhiên chàng từ chối không làm chuyện đó. Cuối cùng ông thần cho chàng một giải pháp khác là nếu không muốn làm như vậy thì nhà ngươi phải uống rượu. Chàng trai thấy cách giải quyết như vậy có vẻ vô thưởng vô phạt, thậm chí còn hấp dẫn vì được uống rượu. Ai dè khi chàng uống rượu say lướt khướt rồi thì đâu còn biết trời đất gì nữa. Cuối cùng, chàng đã giết chết cả cha lẫn mẹ !!

Đó thấy không ? Rượu là hại lắm, nhất là mấy quý vị là Phật tử thì lại càng nên lưu tâm cẩn thận hơn vì trong ngũ giới, giới Tửu là một giới đặc biệt phải giữ mình trước rượu.

Tuy nhiên, nếu ai ai cũng đàng hoàng, ai ai cũng ngoan ngoãn theo lời Thầy Cô dạy từ nhỏ thì đâu có chuyện, đâu có cõi tùm lum, tà la này, đâu còn thiên hạ sự, đâu còn chuyện để nói nữa ! Thái bình thịnh trị.

Vì ta chưa thánh thiện nên ta hay dòm dòm ngó ngó xem thiên hạ làm gì ... để ... bắt chước. Bởi vậy mới sinh chuyện ! Dòm tới dòm lui, dòm qua dòm lại, thấy có nhiều đạo cho uống rượu, như đạo Thiên Chúa thường ban cho con chiên rượu lễ chẳng hạn..., rứa là ta có cớ để hư, để bày chuyện !

Quý bạn đọc sẽ thấy ở dưới đây những chi tiết về rượu không có tính cách "hàn lâm" như là có bao nhiêu thứ rượu, làm bằng vật liệu gì, làm ra sao, uống có công dụng gì…; mà chỉ đưa ra một vài cảm nhận lúc uống rượu cùng một ý kiến của riêng tôi về cách uống rượu.

Nói là như vậy, nhưng làm sao mà có thể nói cho hết những loại rượu đang bán trên thị trường, nên đành giới hạn trong bài này chỉ nói về một thứ rượu mà hội viên doanh nhân hay dùng: rượu Cognac.

 

Trước đây ở Việt Nam, các cao thủ võ lâm trong làng công chánh thường dạy đệ tử cách uống rượu Cognac. Nhờ những lần được lẽo đẽo theo các đàn anh để hầu rượu, tôi học được nhiều điều vỡ lòng về rượu nho: nào là Martel Trois Étoiles có nắp mở bằng nút xoắn, nào là Cordon Bleu, rồi nào là Cordon d'Argent...; nghe tên cũng thấy đã rồi. Đặc biệt có loại rất quý là Cognac. Nếu nói Cognac mà không đưa ra một vài chi tiết thì thấy không được, nên phải viết ra một ít để quý vị dễ theo dõi trong khi còn “say sưa”.

Trước hết xin nói rõ Cognac là một loại rượu cất từ nho, có tên gọi chung là Brandy. Tuy vậy, chỉ Brandy làm từ vùng Cognac ở Pháp mới được gọi là Cognac. Còn nếu Brandy làm từ chỗ khác thì không được dùng tên gọi Cognac, ví dụ làm từ Armagnac hay ở vùng California chẳng hạn. 

Thị trấn Cognac nằm ở phía Tây Nam và cách thành phố Paris khoảng 200 miles trên bờ sông Charentes. Thị trấn bao gồm năm huyện (districts): Grande Champagne, Petite Champagne, Fin Bois, Bois Ordinaire và Borderies. Xin phân biệt Champagne ở đây là tên huyện của thị trấn Cognac, chớ không phải là Champagne ở Đông Bắc Paris gồm có Reims, Epernay... chuyên sản xuất rượu bọt (vin mousseux) nổi tiếng với thương hiệu Champagne.

Nho dùng trong Cognac là loại Ugni Blanc, Colombard với Folle Blanche. Còn nho dùng trong các rượu vang khác thường là Cabernet Sauvignon, Merlot Chardonay, Pinot Noir, Syrah, hoặc là Riesling.

Chỉ khi nào dùng 100 % nho trồng ở huyện Grande Champagne thì Cognac mới đề ngoài nhãn là “Grande Champagne”, còn Fine Champagne thường được đề ở một số loại rượu như Remy Martin chẳng hạn thì chỉ có khoảng 50% nho của Grande Champagne, phần còn lại là nho ở Petite Champagne. 

Vậy hai huyện này có gì đặc biệt ? Tất cả là do cái hương vị (bouquet) của nho trồng ở hai nơi đó. Mà chúng ta đều biết ăn hay uống, ta thường đánh giá trên ba điểm chính: Sắc, Vị, Hương, trong đó Hương là khó nhất, quý nhất. Các hãng nước hoa là một thí dụ điển hình: chỉ cần một mùi hương là đã kéo lại cho chúng ta cả một "bầu trời thương nhớ ai đó".Cognac phải được cất hai lần trong các lò cất bằng đồng đốt trực tiếp bằng lửa ngọn. Sản phẩm do lần cất thứ nhất cho khoảng 30% alcohol (độ cồn). Sau lần thứ nhì, ta được khoảng 70% alcohol. Mỗi lần cất như vậy mất khoảng 12 giờ. Trong mỗi giai đoạn, phần đầu và phần cuối của các sản phẩm này đều không được dùng, chỉ phần giữa là được giữ lại để ủ trong các thùng chứa bằng gỗ sồi (oak) lấy trong rừng thiên nhiên Limosin hay vùng rừng nhân tạo Troncais. Xin lưu ý ở đây là Cognac ngon hay không ngon cũng là nhờ giai đoạn ủ trong các thùng này. Đặc biệt, không được dùng đinh hay keo để làm thùng ủ rượu. Các mảnh gỗ sồi làm thùng phải được chẻ bằng tay chứ không dùng cưa để xẻ. Cuối cùng chúng được bó chặt với nhau bằng các đai kim loại. Cognac đựng trong các thùng này, tuy rất kín, vẫn bị mất khoảng 3% do bay hơi mà dân Pháp gọi là phần rượu của Thiên Thần (part des Anges). Chính nhờ ủ trong các thùng bằng gỗ sồi này mà mỗi loại Cognac sẽ có màu sắc và hương thơm khác nhau.

Các hãng sản xuất rượu Cognac thường được bày bán trên thị trường gồm Martel, Hennessy, Remy Martin, Courvoisier, Delamain, Hine, Camus, Otard, Pierre Ferrand...

Về phân loại hạng cấp Cognac, nếu đi từ đẳng cấp thấp lên đẳng cấp cao, chúng ta bắt đầu là V.S. (Very Superior). Muốn được ghi là VS, Cognac phải được ủ trong các thùng làm bằng gỗ sồi trong ít nhất 2 năm rưỡi tính theo luật lệ rượu của Pháp. Tuy vậy Cognac V.S. thường được ủ khoảng 4 hay 5 năm. 

Tiếp theo là V.S.O.P. (Very Superior Old Pale, mà ở Việt Nam, các bậc đàn anh thường gọi là Verser Sans Oublier Personne – rót không quên một ai). Loại rượu này tính theo luật thì chỉ cần 4 hay 5 năm nằm thùng, nhưng thường thì họ cho ngâm lâu hơn, từ 5 năm đến cả chục năm. 

Đẳng cấp cao tiếp theo là Napoleon (xin nhớ đây là hạng cấp Napoleon chớ không phải là rượu tên là Napoleon thường được bày bán để dân không sành rượu mua nhầm về uống). Ta có hai loại chính là Courvoisier Napoleon và Remy Martin Napoleon. Riêng hang Martel không đề Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu. 

Thứ đến là X.O. (Extra Old), và cuối cùng, đẳng cấp cao nhất là Extra. Các loại rượu cao cấp tột đỉnh này theo luật phải nằm thùng từ sáu năm trở lên, nhưng các hãng Cognac thường cho nằm trên chục năm cho đến cả trăm năm tùy theo từng hãng sản xuất và để tạo ra các sản phẩm thật đặc biệt. 

Riêng về Cognac Extra thì có rất nhiều loại đặc biệt. 

Nhiều loại Extra như Chateau Limoges của hãng Courvoisier được đóng trong bình bằng bình sứ (porcelain), Extra VOC của hãng Baccarat đựng trong bình bằng pha lê (crystal)…

Ngoài ra, còn có một series đặc biệt gọi là Series Erté của hãng Courvoisier (Erté là tên biệt hiệu của một họa sĩ người Nga, ông này chuyên vẽ cho các hộp đêm sang trọng của Paris như Folies Bergères). Series Erté đặc biệt ở chỗ mỗi năm chỉ sản xuất 1 loại chai với số lượng 12.000 chai. Từ năm 1989 đến năm 1995 tính ra là 7 năm thì đã sản xuất được 7 loại chai. Mỗi loại chai đều được đánh số lần lượt từ 1 tới số 7, tức là chai số 1 vào năm 1989 và chai số 7 vào năm 1995. Mỗi chai còn có một tên riêng, lần lượt là Vignes, Vendange, Distillation, Vieillissement, Degustation, Part des Anges và l'Esprit du Cognac.

Trong năm 1995, hãng đã sản xuất được 12.000 chai theo thông lệ. Tuy nhiên sau đó vì còn một ít rượu dôi dư nên Courvoisier sản xuất thêm một chai cuối gọi là Inedit. Serie này chỉ sản xuất được 4.000 chai, thay vì 12.000 chai như những loại chai trước. Rượu đựng ở trong các chai này được lấy từ những thùng rượu ủ rất là lâu đời, có loại ủ trong thùng từ năm 1897 (đây năm sinh của Erté nên hãng mới đặt tên cho series này như trên). 

Còn về các Công ty khác như Remy Martin, ở Việt Nam chúng ta hay gặp là chai Louis XIII đựng trong bình pha lê do Baccarat làm, hoặc chai Hennessy Paradis. Đại để là nói tới Extra thì rất nhiều, bàn không hết được, chỉ biết “để mà biết chứ không phải để mà uống”. Xin quý vị đừng chê kẻ hèn này, tội nghiệp. Vì "có mà không xài cũng coi là không có" (khác với câu: Có mà không xài còn hơn là không có).

Đây là nói về rượu, chứ nếu đổi chữ rượu ra chữ tiền thì cũng giống y chang: Bạn có rất nhiều tiền để ở trong ngân hàng mà không xài thì cũng coi như là không có. Bạn chỉ hơn người khác có vài số zero ở trong compte thôi. Khổ một cái là nếu tiêu thì hết. Bởi vậy cho nên không tiêu vì sợ tiêu là hết nên coi như có cũng như không. Đúng là “Sắc bất dị không, Không bất dị sắc” (Sắc tức là không, Không tức là sắc).

Đến đây, tôi lại nhớ lời của một vị giám đốc công ty ở Saudi Arabia dặn rõ tất cả nhân viên mới tới vùng này làm việc là hãy coi chừng những lỗi lầm ngu xuẩn, điển hình là: Tất cả những người lạc trong sa mạc thì khát mà chết, nhưng khôi hài là bên cạnh những xác chết đó vẫn còn gần đầy bình nước dự trữ mang theo. Họ mang nước theo, nhưng không dám uống, sợ hết nước thì chết và thực sự họ đã chết trước khi hết nước. 

Vậy thì bà con hội viên ơi, có ai trong chúng ta có tiền mà không dám tiêu, vì sợ lỡ tiêu hết thì không còn nữa, thì nguy quá. Đúng là đến chết cũng còn quá nhiều tiền, trong khi lúc sống không dám hưởng. "Tiền chỉ có giá trị khi được tiêu đi". Tiền không tiêu chỉ là con số, nằm ỏng a ỏng oảnh trong ngân hàng, không khác gì tờ giấy lộn. Vậy anh em ơi, "Hãy tiêu đi, hãy tiêu đi ". Các bạn không tin thì hãy thử : Không tiêu làm sao biết cái sướng của sự tiêu. Hãy thử tiêu đi, không sao đâu ! 

Tuy nhiên nếu có xảy ra chuyện gì thì xin cứ mạnh dạn đổ thừa là nghe theo lời người Arabia nhé (chứ không phải của Hội đâu).

Xin trở lại với rượu và trà.

Nghe về rượu rồi, chắc quý vị cũng muốn nghe bàn về cách uống rượu như thế nào ? Xin viết ra đây một vài cách uống rượu Cognac. 

Theo kiểu Việt Nam hay Tàu thì thường uống Cognac pha với nước Soda hay nước suối có sủi bọt như Perrier hòa chung với nước đá cục, và uống như rượu vang trắng. Đấy là cách tôi học được lúc mới "mở mắt" bài học Cognac. Có lẽ tại Việt Nam nóng nên thường uống pha với nước đá, cũng giống như uống cà phê sữa đá vậy. Xin nói thêm là nhiều nơi, ngay cả ở Pháp họ cũng uống "à l'eau", tức là pha với nước lạnh. Bên Anh họ uống Cognac chung với Coca-Cola. Uống thế nào mình thấy hợp khẩu vị là được rồi. Nhưng để xem dân Pháp chính gốc họ uống ra răng đã. Sau đây là phần tôi đọc trong mấy cuốn sách nói về Cognac và trên Website, xin tóm tắt để hầu quý vị.

Trước tiên có thể uống Cognac nguyên chất (không pha thêm nước, cũng không thêm nước đá). Cách thứ hai là uống sau khi rót Cognac lên nước đá cục (gọi là "on the rock" cũng được). Tuy nhiên cách uống này chỉ nên dùng loại VS, VSOP hay Napoléon thôi, chứ dùng XO hay Extra mà pha như vậy e uổng phí mất cả phần hương, bớt mất vị, mà ngay cả phần sắc cũng giảm xuống. Nhưng như đã viết ở trên, nó cũng tùy khẩu vị từng người, miễn sao "uống thế nào mà ta thấy ngon" là được rồi.

Khi rót rượu vào ly, xin chớ rót quá 1/3 ly nhé. Trước đó, nên dùng ly vừa cỡ tay của mình để humaniser rượu bằng lòng bàn tay cho ấm (humanizer là làm cho rượu ấm lên phù hợp với cơ thể mình thông qua việc xoa lòng bàn tay vào ly rượu). Quý vị cũng cần thưởng thức màu rượu óng ánh trong ly để tăng độ ham muốn. Nếu có ly pha lê (crystal) thì càng đẹp mắt hơn: quý vị đang nhìn em để thấy sắc diện em trước khi thưởng thức em.

Mặt khác, trước khi uống, quý vị cần cầm ly xoay quanh để nước sóng sánh khắp ly, cốt là để cho hương của Cognac bốc lên. Quý vị nên dùng khứu giác thưởng lãm nhưng đừng để mũi quá sát vào ly, nhất là đừng chui vào ly vì sợ rằng mùi hương quá nồng sẽ làm mất đi cái mùi hương tinh khiết (đang thưởng thức mùi của em mà, thích nhé).

Đến đây, chắc quý vị đã nghĩ là sau khi cho thị giác và khứu giác thưởng thức rồi, thì chắc là sẽ "uống" chăng? CHƯA, đúng ra là KHOAN đã (đó, quý vị vẫn có thói quen mà bị la mãi mà vẫn không nhớ: cứ từ từ, đi đâu mà vội mà vàng, cứ quýnh quýnh, quáng quáng, đi tắt đón đầu làm gì). Sách Pháp về Cognac nói rằng: sau khi đã thưởng thức mùi của em (Cognac) xong thì để ly rượu xuống để NÓI về Cognac, BÀN về Cognac đã.

Đấy mới là điểm chính: cốt tủy của uống rượu không phải là "uống" mà là "nói", nói về chuyện tùm lum, tà la, ba hoa thiên địa vì TA gặp được nhau là chính, chẳng lẽ không ăn, không uống, nên phải có rượu cho thêm hương vị, chứ chính là "chúng ta gặp nhau". Chắc quý bạn cũng đồng ý với Lâm Ngữ Đường viết trong cuốn The Importance of Living xuất bản năm 1937 (Ái hữu lão thành Nguyễn Hiến Lê đã dịch từ bản dịch tiếng Pháp ra là Một Nếp Sống Đẹp thì phải) là người xưa đã trèo non, lặn suối, để đi đến nhà bạn, thăm nhau và uống với nhau một tách trà, hay một ly rượu để đàm đạo, rồi lại lội suối hay đội mưa trở về. Đây là một cái thú của cuộc đời.

Sau khi nói đã rồi mới uống. Xin bàn một tí về cách uống ở đây. Quý vị chỉ nên uống ít một, vừa đủ để đầy một phần miệng, ngậm trong miệng một chút, lấy lưỡi quay quanh để rượu có thể đến đầy ắp tất cả các vành trong và nướu răng, rồi uống ực một cái thiệt mạnh: hương rượu sẽ hừng hực bốc lên trên mũi để cho khứu giác một lần nữa được hưởng EM. Phần sau còn sót lại trong vị giác gọi là dư vị (after taste). Rượu ngon hay không là ở điểm hương và dư vị này, vì loại nào đi nữa thì nồng độ rượu vẫn chỉ là 40% cả. Rượu ngon thì cho ta cảm giác là nó nhẹ, dịu ngọt (cũng như đàn bà vậy: bà nào bà nấy cũng dịu dàng, cũng dễ thương, cũng ngọt ngào cho đến..., cho đến..., cho đến lúc mấy bà DỮ: Eo ôi, mèo nằm êm trên tay ta nũng nịu với ta hôm qua, nay biến thành hình Sư Tử đang gào thét và đang nhe răng sắp ăn sống nuốt tươi chửng ta đây. Ôi trước sau gì cũng chết, thôi đành chết trong miệng mấy bà Sư Tử cho nó oai chứ không lẽ chết trong miệng mấy mèo con !).

Nói về loại rượu nào nên uống nếu quý vị chưa có thói quen uống: Xin đề nghị quý vị bắt đầu từ loại rẻ nhất (VS), hãy uống pha với Perrier chứ đừng dùng Club Soda hơi đắng, hay pha với nước cũng được, rồi leo lần lên bằng cách uống các loại đắt hơn một chút (VSOP), cũng pha với Perrier. Dần dà, hãy thử uống không pha chi hết với nước đá on the rock mà thôi. Rồi từng bước thử uống nguyên chất với loại Napoleon hay XO. 

Sau các bước trên, quý vị sẽ biết uống như thế nào là hợp với khẩu vị của mình. Xin nhắc là MÌNH uống cho MÌNH chứ không phải mình uống cho ai cả nên loại nào cũng NGON cả, miễn là hợp với mình.

Cuối cùng, đối với người Việt Nam, nhất là với các doanh nghiệp thường quy mọi thứ về “hiệu quả”, cần phải viết thêm một tý về chỗ mua rượu rẻ: Nếu quý vị sang vùng Nam Cali thì cứ vào mấy siêu thị Việt Nam hay Tàu mà mua các hiệu như Martel, Hennessy, Courvoisier, Remy Martin; giá rất rẻ so với các cửa hàng rượu (Liquor Store) khác, rẻ nhất nhất là vào các dịp Tết Tây, Tết Ta vì khối lượng bán lớn, giá hạ.

Nhưng quý vị muốn mua các loại đặc biệt NGON mà RẺ, nhưng ít biết tới vì cũng lại là thói quen chỉ hay uống bốn hãng trên mà thôi, như Delamain XO chẳng hạn, thì xin giới thiệu đến mấy chỗ như Hi-Times Cellars ở Costa Mesa, hay Wine Exchange ở Anaheim…

Quên nói uống Cognac lúc nào là thích hợp nhất: Nếu uống với Perrier thì uống thay cho rượu vang trắng từ đầu tới mãn cuộc vui cũng quá đủ. Nhưng nếu muốn uống nguyên chất thì nên dùng sau bữa ăn, sau khi đã uống Port (fortified wine, rất độc đáo vì nó vừa ngọt lại vừa ngon) hoặc TRÀ hay CÀ PHÊ xong. Hoặc sau khi đã uống liqueurs như Cointreau hay Grand Marnier, ta mới uống Cognac ngon để ra về (tất nhiên, uống xong vẫn phải nói phét vài câu rồi mới về được).

Còn lại chủ nhà phải lo dọn dẹp thì tôi đề nghị: Xin khoan rửa các ly dùng để uống Cognac, hãy để các ly đó đến ngày hôm sau, lúc đó mùi hương Cognac vẫn còn đó. Mùi HƯƠNG vẫn còn, và đó là một mùi rất dịu, làm ta lại nhớ đến em (Cognac). 

Cognac Courvoisier Serie Erte

 1989 - Vignes

 1990 - Vendange

 1991 - Distillation

 1992 - Vieillissement

 1993 - Dégustation

 1994 - L'Esprit du Cognac

1995 - Part des Anges

1996 - Inédit

Martel