Phở gà Hà Nội - Phở gà Sài Gòn

Phở gà Sài Gòn

Lê Văn Nghĩa - 10/03/2019 - Nhà báo Hà Đỗ khen hàng phở gà ở phố Triệu Việt Vương (Hà Nội): “Nước lèo vàng óng ánh mỡ nổi váng từng quãng, từng quãng. Tôi chịu vị phở gà hơn phở bò quý vị ạ. Và một miếng phở vào miệng, nhai từ từ miếng thịt có da, sao nó mềm mại mà mỡ màng thơm ngon bổ béo đến thế. Nó không như anh phở bò dù nước lèo đã tẩy gừng kỹ sao vẫn có mùi hôi... Có người chê tô phở gà yếu kém không được hào hùng như tô phở bò. Ấy là một điều ngộ nhận theo ý của riêng tôi. Phở gà nó không ồn ào. Thế thôi. Còn nó cũng hùng lắm chứ… Ăn xong tô phở gà, no bụng rồi, ấy mà sao lạ quá, người vẫn thấy thanh thản nhẹ nhàng, không thấy nặng bụng, không thấy trì phệ như sau khi ăn tô phở bò” (Phở Hà Nội - Tạp chí Văn Học Sài Gòn - 1972). Nhà văn Vũ Bằng, sau khi nhẩn nha tô phở gà sáng thì nhẹ nhàng hơn “phở gà cũng có phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò… Bát phở gà có phong vị của một nàng con gái ấm áp - nếu ta so sánh một bát phở bò với một chàng trai hào khí bốc lên ngùn ngụt…”.

Quán phở gà còn lại của đường Hiền Vương cũ 

(nay là Võ Thị Sáu) - ẢNH: NGỌC DƯƠNG

Bên cạnh mì ăn liền, phở bò ăn liền, đã có hãng sản xuất cả phở gà ăn liền. Vậy mà hà cớ gì khi nói đến phở người ta chỉ mặc định là phở bò? Có thiệt thòi cho phở gà lắm không? Cách đây trên 20 năm, trong khuôn viên sau lưng Trường Marie Curie (Q.3, TP.HCM) có một gánh phở gà nhỏ do vài người bạn gái hùn hạp mở bán, vừa làm chủ, vừa làm công. Tụi tôi thường hẹn nhau đến “phở gà Tâm Lý” hay đôi lúc còn gọi là “phở gà Cô giáo”. Cách gọi đó nhấn mạnh vào nghề nghiệp chính thức, có ghi vào lý lịch và thi đua cuối năm của các cô gái bán phở. Phở gà chỉ là cách mưu sinh cộng thêm ngoài nghề giáo - và trong đó có một cô là đạo diễn của hãng phim.

Dù không phải được sinh ra để có nghề nấu phở gà nhưng phở gà của các cô ăn được lắm. Nước ngọt, bánh dẻo, gà ta thịt chắc ngọt. Hành, ngò, lá chanh non xắt nhỏ làm đậm thêm hương vị của thịt gà. Tất cả các cô giáo kiêm thêm nghề bán phở này là người miền Bắc nên phở gà nơi đây là phở gà nấu theo lối bắc. Phở ngon, giá lại vừa phải nên đến khoảng 9 giờ sáng là các cô dọn dẹp quang gánh để trở lại nghề chính của mình.

Phở gà Nam tiến

Những gánh phở gà nho nhỏ, be bé này thuộc loại phở gà du kích, còn chính quy hiện đại là những quán phở gà có bảng hiệu nằm một loạt sáu, bảy tiệm ở đường Võ Thị Sáu (Hiền Vương cũ). Trước 1975, khu này được đóng dấu cho cái sự nổi tiếng của phở gà.

Đứng từ ngã ba Duy Tân (Phạm Ngọc Thạch bây giờ) - Hiền Vương (Võ Thị Sáu) là sẽ thấy những chiếc xe hơi đậu san sát chở khách vào những tiệm phở gà Cát Tường, Kim Hồng, phở Hiền Vương, Hương Bình, phở Bình, Chí Thành (chi nhánh của phở gà Hiền Vương) dọc theo đường Hiền Vương.

Đây được gọi là con đường phở gà tiêu biểu của Sài Gòn lúc đó. Tất nhiên cũng còn những quán phở nhỏ nằm ở khu vực khác, không tập trung như khu phở Hiền Vương như quán phở gà Nam Xuyên chẳng hạn - chỉ để cái xe trước cửa nhà trong con hẻm ở đường Trần Quang Diệu nhưng cũng được cầu chứng bởi những cái miệng sành ăn phở.


"Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò...", nhà văn Vũ Bằng

Phở gà - sau này là miến gà đều theo dấu chân Nam tiến của người miền Bắc nhưng phở gà tiến vào chậm hơn phở bò. Trước năm 1950, ở Sài Gòn có một vài quán phở nổi tiếng, được các nhà văn nhà báo ghi nhận đều là phở bò. Sau năm 1954, theo bước chân của những người di cư, phở bò phát triển và phở gà dùng hai chân, hai cánh ăn theo, treo lúc lắc cả thân mình vàng ươm, tươm mỡ quảng cáo trước cửa hiệu.

Những nhà văn ăn phở chuyên nghiệp như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Hà Đỗ đều xác nhận rằng thoạt kỳ thủy ở Hà Nội chỉ có phở bò. Và riêng nhà văn Nguyễn Tuân chỉ chấp nhận có một loại phở đó là phở bò: “Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè... nghĩa là loạn, phở nổi loạn”.

Vậy mà, Thị trưởng Hà Nội thời đó không chiều lòng các ông mê phở bò khi Hà Nội trước năm 1950 có hai ngày trong tuần mà những người chuyên môn ăn phở bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò cho dân chúng tiêu thụ. Các gánh phở bò xoay qua bán phở gà. Có một số người nghiện phở bò không chịu ăn phở gà. Nhưng sau cùng, khẩu vị lại thua cái bao tử hay thói quen ăn phở buổi sáng nên đành phải ăn, rồi quen.


"Ăn xong tô phở gà, no bụng rồi, ấy mà sao lạ quá, người vẫn thấy thanh thản nhẹ nhàng...", nhà báo Hà Đỗ 

Ăn quen rồi lại thấy ngon. Nhà báo Hà Đỗ khen hàng phở gà ở phố Triệu Việt Vương (Hà Nội): “Nước lèo vàng óng ánh mỡ nổi váng từng quãng, từng quãng. Tôi chịu vị phở gà hơn phở bò quý vị ạ. Và một miếng phở vào miệng, nhai từ từ miếng thịt có da, sao nó mềm mại mà mỡ màng thơm ngon bổ béo đến thế. Nó không như anh phở bò dù nước lèo đã tẩy gừng kỹ sao vẫn có mùi hôi... Có người chê tô phở gà yếu kém không được hào hùng như tô phở bò. Ấy là một điều ngộ nhận theo ý của riêng tôi. Phở gà nó không ồn ào. Thế thôi. Còn nó cũng hùng lắm chứ… Ăn xong tô phở gà, no bụng rồi, ấy mà sao lạ quá, người vẫn thấy thanh thản nhẹ nhàng, không thấy nặng bụng, không thấy trì phệ như sau khi ăn tô phở bò” (Phở Hà Nội - Tạp chí Văn Học Sài Gòn - 1972).

Nhà văn Vũ Bằng, sau khi nhẩn nha tô phở gà sáng thì nhẹ nhàng hơn “phở gà cũng có phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò… Bát phở gà có phong vị của một nàng con gái ấm áp - nếu ta so sánh một bát phở bò với một chàng trai hào khí bốc lên ngùn ngụt…”.

Như vậy là đã rõ một điều phở gà là đứa em của phở bò, sinh ra từ những ngày Hà Nội không có thịt bò để nấu phở. Nghe nói đã có lúc các chủ quán chế biến cả phở lợn (chứ không phải phở heo) rồi cả phở chó (đọc đến đây là biết người miền nào sáng chế rồi hén). Rốt cuộc chỉ có phở gà là sống nhăn.

Biến tấu ở Sài Gòn

Rồi miến gà - một biến tấu từ phở gà đã nghiễm nhiên lên mâm cúng tết, nhiều gia đình nấu miến gà ăn thay cho món cháo gà mùng ba cúng ông bà. Điều này chứng tỏ phở gà được chấp nhận và càng sống mạnh, sống vững chắc khi đã bị “Sài Gòn hóa” hương vị cho hợp với người sở tại nên đã có nhiều chủ quán phở gà đã xây nhà lầu, mua xe hơi và cưới vợ chân dài (dần dà mập như gà Đông Tảo).

Hiện nay, trừ khu phở Hiền Vương xưa đã mất tiếng, chỉ còn lại một quán chen đua cùng các tiệm bán xe đạp thì khắp chốn Sài Gòn có nhiều quán to mặt đường, nhiều quán ẩn cư trong hẻm bán phở, miến gà nấu theo kiểu bắc hoặc nam, quán nào cũng đầy khách. Phở, miến gà khu Hiền Vương xưa, các quán ở đường Nguyễn Du, Thủ Khoa Huân… nấu theo “gu” bắc. Phở miến gà Kỳ Đồng, Nam Xuyên, hẻm Trần Cao Vân (Phú Nhuận) nấu theo “gu” nam. Và bây giờ, dù “gu” nào đi nữa, phở và miến gà đã trở nên thức ăn sáng, ăn chiều, ăn tối quen thuộc của người Sài Gòn.

https://thanhnien.vn/doi-song/pho-ga-sai-gon-1059107.html