Doanh số mỗi ngày của một cửa hàng xôi ở Hà Nội lên tới 60 triệu đồng (chưa kể đồ uống). Theo đó, doanh thu mỗi tháng vào khoảng 1,8 tỷ đồng (!).
Không ai biết xôi xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết, trong bàn tiệc
cưới, trong lễ giỗ ông bà từ khi nào. Xôi còn là món quà sáng bình dân
mà dường như ai cũng đã có đôi lần thưởng thức.
Ở Hà Nội, hiếm thấy hàng xôi nào tấp nập khách xếp hàng, nhân viên phục
vụ luôn tay từ sáng sớm đến quá nửa đêm như Xôi Yến. Cũng hiếm thấy cửa
hàng xôi thứ hai nào ‘được’ dành trọn bộ 3 tầng quý giá, ra cả ngoài vỉa
hè, ở khu phố cổ chật hẹp chỉ để bán... xôi.Người Hà Nội và khách phương xa tìm đến đây bởi món ăn này không đơn thuần là ‘món quà lót dạ’ nữa.
Người tiên phong
Theo cô Lương Thị Hồng Yến – bà chủ cửa hàng Xôi Yến (35B Nguyễn Hữu Huân), cửa hàng được mở ra vào năm 1997, cũng là lần đầu tiên ở Hà Nội có người bán xôi với đủ món các món trên đời như gà, thịt, trứng, chả, giò, batê, lạp xưởng…. có chăng chỉ không ăn cùng với cá hay hải sản.
“Thời điểm đó, người ta mua xôi chủ yếu để làm quà ăn sáng. Hàng quán, gánh rong bán xôi cũng chỉ bán xôi đơn thuần, chỉ thêm muối vừng, ruốc khá đơn giản. Tinh ý nhận ra điều đơn giản đó, cô học từ một người chị họ giỏi chế biến các món ăn kèm với xôi rất ngon, rồi sáng tạo thêm. Bán hàng ăn uống bỏ vốn ít, mà thu hồi vốn được ngay trong ngày nên cô quyết định kinh doanh. Xôi Yến là cửa hàng đầu tiên ở Hà Nội làm xôi kết hợp cùng nhiều món phong phú, cầu kỳ hơn, trở thành bữa ăn chính, đủ chất và ngon miệng ”.
Ngày mới bán, Xôi Yến chỉ là một hàng xôi nhỏ, biển hiệu khiêm tốn, bán từ chiều tối đến khuya với ba nhân viên. Bà chủ kiêm luôn đầu bếp chính, lượng bán ít nhưng các món cũng phong phú gần bằng bây giờ, từ gà, thịt, giò chả, lạp xưởng, ba tê… “Hồi mới làm, khách chưa có, nên làm gì cũng cầm chừng, mỗi ngày chỉ dám thổi mười cân gạo nếp, bán hết là mừng. Khách thấy ngon đến đông dần, cửa hàng phát triển theo thời gian rồi trở thành thương hiệu được nhiều người biết đến như ngày nay”.
Quy mô xứng danh ‘đệ nhất’
Người Hà Nội khá sành sỏi và tinh tường trong ẩm thực. Bởi thế mà không khó để bắt gặp hình ảnh xếp hàng mua phở, mua cơm… ở một quán ngon có tiếng nào đó trên mảnh đất này. Ở cửa hàng Xôi Yến cũng vậy.
Xôi Yến mở cửa từ 5 giờ sáng đến 1 giờ đêm hàng ngày. Ví trí tọa lạc ở trung tâm của Hà Nội ba sáu phố phường, chính diện ngã tư ở con phố khá lớn. Diện tích rộng với nguyên 3 tầng, thậm chí cả vỉa hè để phục vụ khách ăn tại chỗ. Vị trí đắc địa, rộng rãi có lẽ là một trong những yếu tố quan trọng giúp cửa hàng ăn nên làm ra đến vậy.
 |
| Cảnh tấp nập ở cửa hàng nhìn từ bên ngoài... |
Với cường độ và tần suất khá khủng khiếp vào giờ cao điểm (giờ ăn trưa và giờ ăn tối), cửa hàng này cần đến ba người thay phiên quản lý cùng đội ngũ nhân viên hùng hậu hơn 50 người, phân tổ khá chuyên nghiệp từ bán hàng (ăn tại chỗ, gói mang về), chạy bàn, nấu bếp, trông xe, bán đồ uống, ghi hóa đơn…
So với quy mô ban đầu cách đây 15 năm, cửa hàng này đã trở thành một ‘người khổng lồ’ thực sự: Mở 20/24 tiếng mỗi ngày, diện tích bán tại chỗ tăng gấp 3 lần, chưa kể lượng lớn mua mang về (theo cô Yến lượng khách mua mang về tương đương với khách ăn tại chỗ), nhân viên tăng từ 3 người lên hơn 50 nhân viên, lượng gạo nếp sử dụng mỗi ngày là 2 tạ (200 kg, gấp 20 lần những ngày đầu), phục vụ 17 món đi kèm với 3 loại xôi, chưa kể đồ uống (như sữa đậu nành, trà đá và đồ uống đóng chai thông thường khác).
 |
| Nguyên liệu chuẩn bị cho thực đơn được bà chủ tính toán và chọn lựa kỹ càng: gạo nếp cái hoa vàng Từ Sơn (Bắc Ninh), giò chả Ước Lễ, lạp xưởng Bà Chị, trứng Hà Tây, đậu xanh quê, gà ở chợ đầu mối Hải Bối (Đông Anh - Hà Nội).... |
Theo tính toán của người viết sau khi đã tham khảo một số cửa hàng bán xôi nhỏ khác, với lượng tiêu thụ 200 kg gạo nếp, tức khoảng 280 – 300 kg xôi sau khi nấu chín, cửa hàng Xôi Yến cung cấp cho thị trường khoảng gần 2000 suất ăn mỗi ngày (khoảng 150 gram xôi/suất ăn).
Làm một phép ước lượng đơn giản (tất nhiên không hoàn toàn chính xác), với giá bán 26.000 đồng/suất xôi thịt/trứng/bate hay 35.000 đồng/suất xôi gà/thịt. Giả định lượng tiêu thụ là ngang nhau, giá bán trung bình vào khoảng 30.000 đồng/suất, vậy doanh số mỗi ngày của cửa hàng này lên tới 60 triệu đồng (chưa kể đồ uống). Theo đó, doanh thu mỗi tháng vào khoảng 1,8 tỷ đồng (!). Khó có thể ước lượng được chi phí của cửa hàng, nhưng với quy mô doanh thu như vậy thì quả xứng danh đệ nhất xôi Hà Thành.
Làm dâu trăm họ, khen chê đủ cả
Cửa hàng lớn, khách nườm nượp, doanh thu đáng nể, nhưng khi dạo qua nhiều diễn đàn trên mạng, cùng tham khảo ý kiến một số khách hàng từng thưởng thức Xôi Yến, mới thấy nhiều ý kiến trái chiều.
Không ai phủ nhận Xôi Yến có thực đơn phong phú, phục vụ nhanh, chuyên nghiệp, không gian rộng rãi. Ở Xôi Yến, được khen nhiều hơn cả có lẽ là món Xôi xéo gà. Một số thành viên các diễn đàn đã bình luận như sau về món ăn này:
Diễn đàn thodia.vn: “Quán Xôi này nổi tiếng bao đời nay. Người dân Hà Nội đã quá quen thuộc với những lần đi chơi đêm và ghé qua Xôi Yến nhâm nhi bát xôi gà và li sữa đậu nành... Hạt gạo trắng, tròn, bóng nhẫy, thơm vị mỡ gà. Thịt gà được xé nhỏ, có dưới nước sốt rất thơm ngon”(nickname Maruko0702).
Diễn đàn didau.org: “Xôi rất dẻo và thơm. Dù là pate, thịt kho hay ruốc… tất cả đều hoàn hảo” (nickname duh).
Mô tả trên trang tapchimonngon.com: “Được coi là “đại gia xôi”, ở đây loại xôi nào cũng có. Từ xôi trắng, đến xôi ngô, xôi dừa… Những món đi kèm với xôi cũng nhiều vô kể tha hồ cho bạn lựa chọn. Nào thịt gà luộc, gà xào nầm, thịt kho tàu, trứng, giò… Hành phi rất giòn, thơm ngon hơn hẳn các hàng xôi bình thường. Thịt gà xào nấm cũng thơm lừng”.
Vậy nhưng không phải không có những lời phàn nàn của thực khách về thương hiệu đệ nhất Xôi nổi tiếng nhất Hà Nội này.
Cô Yến chia sẻ, trước kia, yếu tố vệ sinh và thái độ phục vụ thường bị phàn nàn nhiều nhất. Cô trăn trở rất nhiều về vấn đề vệ sinh và đã tìm cách khắc phục như yêu cầu nhân viên đeo găng tay, vệ sinh thường xuyên khu ăn uống, niềm nở hơn với khách hàng… Hiện nay, những phàn nàn kiểu đó cũng đã giảm đi nhiều và nhận được nhiều phản hồi tích cực hơn.
Tuy nhiên bà chủ cũng phân trần, “Cô tự nhận mình không phải là người hoàn hảo. Cửa hàng cũng chỉ ở quy mô bình dân nên khi khách hàng quá đông, khó tránh khỏi những thiếu sót của nhân viên phục vụ, nhưng lại chưa thể khắc phục ngày một ngày hai được. Làm dâu trăm họ thì khen chê là khó tránh khỏi. Mình chỉ cố gắng hết sức để phục vụ thôi”.
Sẽ chỉ bán bình dân
Có lẽ với quy mô và tốc độ phát triển hiện tại của cửa hàng này, người ta sẽ nghĩ rằng bà chủ sẽ tính đến việc mở rộng mặt bằng và nâng cấp cơ sở kinh doanh. Vậy mà, chủ nhân của thương hiệu này lại để ngỏ khả năng này.
Cô Yến kể đã từng có rất nhiều cá nhân, cơ sở khác muốn liên kết để ‘mượn’ thương hiệu Xôi Yến để kinh doanh nhưng cô đều từ chối. “Có những điều như là tâm linh. Mình kinh doanh mười mấy năm nay, ăn nên làm ra nhờ lộc trời, ham quá trời sẽ lấy đi. Hơn nữa, xôi là món ăn đậm tính cổ truyền dân tộc, cô muốn duy trì cửa hàng này ở cấp bình dân, phục vụ khách hàng bình dân như một nét văn hóa của người Hà Nội”.
Cửa hàng sát cạnh (hình phải) do một người chị dâu của bà chủ Xôi Yến mượn thương hiệu, nhưng trở nên quá vắng vẻ so với cảnh tấp nập bao lâu nay của cửa hàng cô em (hình trái).
Quá nổi tiếng, đến mức trở thành thói quen của nhiều người Hà Nội khi thèm một bữa xôi ngon miệng, ấm lòng nên cửa hàng ở ngã tư Nguyễn Hữu Huân này lúc nào cũng nườm nượp khách vào ra, trái ngược hoàn toàn với các hàng quán bên cạnh, dù cũng trưng biển bán xôi (thậm chí cửa hàng bên cạnh mang luôn biển hiệu... 'Xôi Yến').
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét