Ẩm thực và quê hương:
Rau cần, thịt bò và cá mè, cá rô
Cách đây gần hai mươi năm, khi ấy tôi đang ở Quảng Ninh, vô tình giở tờ Văn Nghệ tôi gặp một bài thơ của Vũ Quốc Ái trong đó có câu mà cho đến bây giờ tôi vẫn thích:
Chiều xuân như thể bát canh cần.
Nếu không phải là người sinh ra và lớn lên ở đồng bằng Bắc Bộ không thể viết được câu thơ này.
Trong mỗi thức ta ăn đều có mang hương vị của đất trời. Ăn là một cuộc giao hoà của con người và trời đất. Chỉ một câu thơ mà gợi lại kỷ niệm của bao mùa xuân đã qua.
Không biết làm sao mà cái cây rau cần nó hợp với mùa xuân đến thế. Rau cần bắt đầu có từ tháng Chín ta nhưng lúc đó ăn chưa ngon, phải qua những ngày rét đậm rét ngọt cây rau cần mới trắng, mới mềm, mới ngọt. Qua cái rét của hai tháng Một, Chạp, cây rau cần vừa ngon vào mùa xuân. Sang tháng Hai, Ba có mưa rào, trứng cóc nở đầy ruộng, rau ăn cứng quèo, nhạt thếch.
Những ngày trời se se lạnh, làm mấy mớ rau cần , có tí mắm tôm, ít tỏi đập vào xào lên ăn cũng đủ sướng.
Bữa đầu mùa ta hẵng chỉ ăn thế thôi, những bữa sau mới xào với thịt bò. Sao rau cần nó hợp với thịt bò đến thế. Cùng quyện nhau trong một đĩa, hai thứ cùng tôn nhau lên, cùng giữ gìn trọn vẹn những phẩm chất vốn có của mình.Có lẽ ở đây có mối lương duyên truyền kiếp.
Đối với người nông dân ta xưa, con trâu , con bò là quí lắm, nó chỉ dùng để kéo cày thôi chứ không mấy ai dám đem ra làm thịt. Nhưng trâu, bò, nhất là trâu, hay bị ngã rét. Một con trâu ngã, cả làng chia nhau. Vào lúc con trâu ngã xuống cũng là lúc những cây rau cần trong các đám ruộng xanh đều mơn mởn, ấy bởi vậy mà thịt trâu đem làm phở hay nấu nướng kiểu gì cũng không ngon nhưng xào với rau cần thì hợp vị hơn cả.
Và rồi người ta sợ rau cần kém ngon đi hay sao ấy nên cứ mùng Tám tháng Giêng, nghĩa là hãy còn Tết, đã phải mở hội chơi Viềng để mọi người cùng mua thịt bò, thịt trâu về ăn với rau cần.
Sao gọi là chợ Viềng? Người bảo Viềng là Vàng. Người bảo phải gọi là chợ Riềng. Người lại bảo viềng là chiềng. Chiềng làng chiềng chạ. Lại có người bảo viềng là về, nó liên quan đến tục “cưới chợ” ngày đầu xuân… Chả còn hiểu ra làm sao nữa cả. Ở Nam Định ít ra có bốn chợ Viềng. Thứ nhất là chợ Viềng. Tên Viềng giờ chỉ còn có nghiã là một địa danh, một cái chợ nằm ở xã Mỹ Trung, từ thành phố Nam Định lên chỉvài cây số. Bình thường nói “lên Viềng” hay “đến chợ Viềng” là người ta hiểu đến nơi ấy. Còn khi nói “đi chợ Viềng” hoặc “đi chơi chợ Viềng” là người ta nghĩ đến một trong ba cái chợ kia, tên Viềng chỉ có nghĩa một ngày trong một năm. Thật ra người ta chỉ nghĩ đến chợ Viềng ở chợ Chùa ( Nam Trực) với chợ Viềng Phủ Dày (Vụ Bản) thôi chứ chợ Viềng Hải Lạng ( Nghĩa Hưng) thì ít người biết tới.
Theo anh bạn nhà báo quê ở ngay chợ Viềng thì chợ Viềng nằm bên con sông nhỏ vốn là sông Vĩnh Giang, con sông chảy giữa quê hương Tức Mạc và cạnh làng Văn Hưng. Làng Văn Hưng là nơi mà năm 1281 vua Trần Nhân Tông cho mở trường học và năm 1374, thời vua Duệ Tông, Thượng hoàng Trần Nghệ Tông mở khoa thi đình. Trong kỳ thi này Nguyễn Phi Khanh đỗ đệ nhất giáp đệ nhị danh ( Đào Sư Tích đỗ Trạng nguyên ) nhưng vì mắc tội “chơi trèo”, là con thường dân mà lại dám lấy con gái quan Tư đồ Trần Nguyên Đán, nên không được bổ dụng. Đại Việt sử ký toàn thư cũng không nói đến tên ông trong số những ngưòi đỗ cao ở cuộc thi này. Anh bạn nhà báo có chỉ cho tôi xem mảnh đất mà mãi tận về sau này người ta vẫn tổ chức các cuộc thi thơ, bình văn , bán câu đối vào mỗi dịp đầu năm. Theo anh bạn tôi, chợ Viềng là chợ bán chữ và câu đối. Chợ Viềng Phủ Dày là chợ bán trâu bò. Có một cái chợ bán trâu bò ở ngay chân núi Gôi. Trâu bò đưa từ Thanh Hoá ra, Hoà Bình xuống, dân Nam Định, Thái Bình, Hưng Yên tới mua. Chợ Viềng Nam Giang ở ngay làng rèn Vân Chàng là nơi mua bán nông cụ.
Viềng, chữ Nôm viết là Vàng (gồm chữ kim và chữ hoàng ). Theo một anh bạn tôi là cán bộ Bảo tàng Nam Định, chữ Viềng (Vàng) chỉ có ở chợ Phủ Dày. Chữ này có từ đời Lê. Vua Lê phong cho Liễu Hạnh là “Mã vàng công chúa “ trong đó có chữ Vàng ấy. Còn ở Mỹ Trung chữ Viềng được viết là Vường (chữ Oanh bên chấm thuỷ). Ta nghĩ đến tên cửa Tuần Vường, con sông Vĩnh và chiếc cầu Vĩnh.
Trong một chuyến đi chơi huyện Hải Hậu, trong khi chờ ô tô ở trước cửa thị trấn Yên Định tôi đột nhiên lưu ý đến cái tên Cầu Vàng. Tôi hỏi một anh bạn người địa phương thì được anh chỉ cho they một ngôi đền và một ngôi chùa ở ngay bên cầu. Anh bảo đền thờ Triệu Quang Phục. Gần đấy lại có cả đền thờ An Dương Vương , trong đền có tượng Mỵ Châu và An Dương Vương; theo anh, khi mất thành Cổ Loa hai cha con nhà vua chỉ kịp chạy đến đây chứ không thể chạy đến được đất Nghệ An . Trước đây ở hai bên cầu có nhiều cửa hàng bán hương nến và vàng mã nên người ta gọi cầu này là cầu vàng. Tôi thoáng nghĩ đến con đường Vàng dẫn người ta đến chợ Viềng ở xã Nam Giang. Tôi nghĩ đến một quần thể di tích đời Trần ở xung quanh chợ Viềng, cả tục khai ấn hàng năm ở cửa đền Trần…
Nhưng thôi, hãy để việc tìm hiểu về chữ nghĩa cho các nhà nghiên cứu. Cứ đến mồng tám tháng Giêng là dân khắp nơi nườm nượp đổ về hai cái chợ Viềng ở chợ Chùa và Phủ Dày. Người đến chợ Chùa để mua đồ cổ và đồ tầm tầm, cây thế và cây chẳng có thế gì cả. Người đến chợ Phủ Dày cũng tương tự như thế nhưng còn có thể đi lễ bà chúa Liễu, nghe hát chầu văn và xem hầu bóng. Mà có thể là đi mà chẳng để mua cái gì cả. Chưa vào đến chợ đã phải chen vai thích cánh, chốc chốc lại gặp ùn tắc, vợ chồng đi với nhau muốn cầm tay nhau cũng khó . Thành phố Nam Định ngày hôm ấy ắng hẳn đi. Các phòng ban công sở cửa đóng nhiều hơn mở .Dân bán hàng ở chợ ngồi vêu mặt lại với nhau.
Hội chợ Viềng thành ra ngày hội toàn dân ăn thịt bò. Anh nào đi chợ về cũng toòng teng một xâu thịt bò cầm trên tay. Nếu có lỡ quên hoặc ngại chen chúc thì đã có những cái đùi bê, những quả mông bò nằm đợi sẵn ở các ngã tư, cổng chợ gần nhà.
Thịt bò ngày ấy chớ nên làm bít tết hay ra gu, sốt vang gì cả. Đơn giản nhất là xào với rau cần. Hoặc là làm món nhúng dấm hay một nồi lẩu với rổ rau cần tươi xanh ngồn ngộn.
Người ta vẫn gắn hội chợ Viềng với thịt bê thui. Con bê dược thui bằng rơm. Người bán hàng lựa cắt sao cho mỗi phần thịt đều có một miếng bì đượm màu khói rơm, cho đến khi mua về nhà rồi .người vợ cũng phải biết thái sao cho đều miếng bì.
Rau cần nấu canh không gì bằng nấu với cá quả. Đến con cá quả lại là câu chuyện khác.
Đến kỳ “ Ao thu lạnh lẽo nước trong veo “ người ta vẫn còn bắt gặp bên bờ ao sâu một cái tổ rồng rồng .Nhưng mà hiếm lắm. Đấy là lứa đẻ muộn mằn của con cá quả mẹ. Từ tháng Chín, tháng Mười trở đi nước bắt đầu cạn và trong. Con cá quả cũng như nhiều loài cá khác ngừng việc sinh đẻ và nuôi dạy con cái. Ờ, mà ngoài cá quả ra còn có những loài nào biết nuôi con nữa nhỉ hay hầu hết các loài cá chỉ đẻ phóng sinh ra giữa ao đầm, sông ngòi, biển cả vậy thôi. Vào tầm tháng Một, Chạp ngày xưa người ta hay đi bắt cá mánh. Những cánh đồng ngập nước mênh mông vào kỳ tháng Bảy, tháng Tám giờ chỉ lội đến trên mắt cá chân hoặc lưng chừng đầu gối. Con cá quả nằm ẩn mình trong lớp bùn hoa chỉ để có mỗi cái miệng lên khỏi mặt bùn. Người đi bắt cá nhìn cái miệng mà biết được con cá dài chừng nào, đuôi nó nằm ở đâu, đưa hai tay ra chộp gọn. Một người đi bắt cá mánh như thế một ngày có thể được cả chục con.
Cá quả là loài chịu đươc rét. Mùa Đông là để cho nó nghỉ ngơi và tích thơm tích ngon cho da thịt. Con cá quả ngon từ xương đến da, từ hai miếng mang đến bộ lòng, đến cả túi mật. Những miếng thịt cá quả thoả thê nằm trong bát rau cần. Vị ngọt dìu dịu của bát canh rau cần rất giống với tiết trời mùa Xuân, bâng khuâng và thoáng đãng.
Cùng hợp tiết với rau cần còn có thì là và tỏi tây. Phàm những sự nấu cá, nhất là riêu cá và cháo cá, thiếu mấy cọng thì là cho vào là kém ngon đi một nửa.
Mùa xuân làm một nồi cá nấu ám. Con cá quả vừa luộc lên nằm đẫy đĩa bên cạnh đĩa rau cần trần vừa tái, bát nước mắm gừng, đủ thành một mâm rượu ngon cho vài ba người. Khi tiệc rượu về tàn, mỗi anh làm một hớp cháo cá có thơm mùi thì là, vừa ấm bụng vừa nhẹ mình lâng lâng.
Tháng chính động rươi. Rươi lúc ấy đem xào, đem làm chả ăn ngay, nhưng mắm rươi thì phải ăn vào tiết Xuân. Mắm rươi chấm thịt ba chỉ luộc, phải có vỏ quýt đã hắn rồi nhưng cũng phải ăn ghém với rau diếp, cải cúc, rau cần.
Nói đến cá người ta thường nghĩ ngay đến trắm, chép, mè, trôi. Trắm, cá trắm đen, quí nhất cái đầu.
Đầu cá trắm đen nấu dưa thì ngon nhất hạng. Phần còn lại chỉ đem mà kho. Ngày Tết được khúc cá trắm kho mà ăn với bánh chưng thì quá hay.
Cá chép kho cũng rất ngon, không chắc thịt bằng nhưng lại thơm hơn. Cá chép nấu cháo, nấu riêu, rán, sốt cà chua đều hợp. Đàn bà chửa nên cho ăn nhiều cháo cá chép, vừa lành vừa bổ.
Cá mè là thứ cỏ rất nhiều cá tính. Khi kho cá mè phải cho vào đấy mấy nhát riềng, người ta cứ tưởng là để khử cái vị tanh của cá, thực sự là nếu không có vị tanh ấy thì những miếng riềng chẳng có nghĩa gì. Ăn miếng cá kho đượm mùi riềng đã thấy ngon, nhưng nhiều khi ăn miếng riềng kho trong nồi cá còn thấy ngon hơn. Con cá mè luộc, thịt nó thơm phưng phức. Ngon nhất là miếng bụng. Có thêm mấy cọng ngổ vào nữa, chấm với nước mắm gừng, hạt tiêu, rượu uống vào thun thút. Cá luộc ngon nhất là cá mè, mà làm gỏi thì cũng nhất hạng là cá mè. Gần đây tôi được mấy bữa mời ăn gỏi cá mè, ăn xong tôi không những không cảm ơn mà lại giận chủ nhà nữa. Thứ nhất, người ta sợ vị tanh của cá hay sao ấy mà ướp riềng nhiều quá thành ra khi ăn chẳng còn biết được là mè hay nhệch hay là thứ cá khác. Thứ nữa là nước chấm. Người ta lấy nước mắm pha với đường, đâm và rắc mấy hạt vừng rang vào để làm nước chấm. Kể ra thế là cũng có biết ăn. Nhưng gỏi cá mè là phải đánh nước go. Nước go làm bằng đầu cá băm nhỏ, mỡ ruột cá, mắm tôm , mật mía, dấm bỗng đun lên thật khéo thành một thứ nước sanh sánh, ngầy ngậy, chua chua, ngọt ngọt, thơm thơm, chấm một cái lá lộc vừng hay vọng cách vào ăn cũng đã thấy sướng rồi. Tôi có một anh bạn lớn tuổi biết làm gỏi cá. Anh ta bảo:“ Cá làm gỏi phải vừa vớt ở ao lên, nếu không đặt lên thớt ngay thì phải đựng vào giỏ hay rổ tre , không được để dính đất. Khi thái cá là phải tháii dợm, dao không được bén thớt…”Thế nghĩa là cá mua ở chợ không làm gỏi được. Nhà ở thành phố làm gì có ao. Tuổi cao như anh, lấy đâu ra sức và lòng kiên nhẫn để đạp xe ra mấy cái hồ ở ngoại thành đón mua mấy con cá vừa mới được đánh lên. Thế là chắc tôi chẳng bao giờ được ăn món gỏi do anh làm.
Sự đời thường là người ta chỉ biết quý trọng những cái to mà không biết nâng niu những cái nhỏ. Người ta chỉ để ý đến con trắm, con chép mà không quan tâm đế con rô, con riếc. Con cá thơm thịt nhất là con cá rô. Tôi bảo thế đấy, cũng như tôi bảo rằng hoa thơm nhất là hoa cau. Vườn nhà tôi có đến mấy chục loại hoa, cả trà, cả phong lan, địa lan, cả những loại lan được coi là đắt tiền, ấy thế mà chẳng có thứ hương nào bằng hương cau. Còn có những thứ hương nào nữa ở nơi rừng sâu, núi cao thì tôi không biết. Hương cau vừa dịu, đậm, tán hương lan xa, vừa trang trọng vừa lộng lẫy, vừa cao sang mà lại thân thiết, gần gũi. Những tán hoa cau vừa bóc bẹ trông đẹp mê hồn. Thưởng hương hoa cau vào lúc nắng sớm một khác, lúc trời về đêm lại một khàc. Lại còn những cánh hoa cau lắc rắc rơi trong sân, vườn.
Người ta bảo: Thứ nhất rô rang, thứ nhì lang nướng. Trong chúng ta ai mà chẳng từng nhọ mồm với củ khoai lang nướng. Củ khoai lang nướng lên thơm đặc biệt, nhất là cái vỏ cháy. Cá rô rang bằng nồi đất. Cho vào nồi một ít muối, cá rô còn sồng nguyên, đun đều lửa, những hạt muối nổ lốp bốp, cá rô quẫy và đảo muối trong nồi, khi mối nổ đều thì cá cũng vừa chín, bóc lớp da ngoài của nó đi ta được một lớp thịt thơm phưng phức, muối ngấm vào vừa tới. Cá rô to, hai anh làm đôi con, đủ đi bay một chai sáu lăm. Bây giờ ít ai biết nướng cá rô. Sẵn mỡ, để cho tiện người ta thường cho cá rô vào rán. Cá rô rán là phải dòn, nhưng rán dòn thì thịt cá khô, mỡ ngấm vào nhiều, nhai chẳng khác nào nhai miếng tóp mỡ .
Cơm nếp, ngon nhất hạng là cơm nếp cá rô. Con cá rô sống ở ao đồng vốn thích ăn thóc, nhất là thóc nếp. Nhớ hồi còn nhỏ, đi sơ tán, tôi theo một đứa bạn ở làng đi đặt rọ cá rô. Cái rọ bằng nan tre đan lại thành hình trụ, túm lại một đầu ở trên còn ở dưới đặt một cái hom. Ra cánh đồng nước rặt những bèo tây, rong rêu, lấy chân gạt đi lớp bùn nhão ở trên tạo ra một chỗ tương đối phẳng, đánh lõm một chỗ ở giữa và một cái vệt nhỏ, rắc thóc vào chỗ lõm ấy rồi đặt rọ lên trên. Con cá rô theo cái rãnh nhỏ ấy mà vào ăn thóc. Vớ được một hạt, cu cậu đã vội khoái chí ngoi lên bơi lượn, không ngờ đã rúc đầu qua hom, khụng xuống được nữa. Mà quái lạ, cái giống cá rô nó không biết bảo nhau, anh trong rọ đó không ra được mà anh ở ngoài cứ tiếp tục rúc đầu vào. Có khi cá chui vào chật cứng phần rọ nằm ở dưới nước. Cá rô luộc lên, gỡ lấy thịt, đầu và xương giã ra, lọc nước. Nước luộc và nước lọc xương đem nấu cơm nếp. Nước ngọt của xương, thịt cá rô quyện trong hạt nếp thành ra thơm ngon lạ lùng. Thịt cá rô, phi hành mỡ lên xào, ăn với bát cơm ấy, một năm được vài ba bữa thế cũng sướng. Thịt cá rô xào lên cũng chỉ ăn với cơm nếp. Có lần vợ tôi bắt chước kiểu nhà hàng, lấy bột mì đánh trứng vào, quyện với thịt cá rô, rán lên, ăn chẳng ra cái giống gì cả.
Con cá rô ngon nhất vào tháng Chín. Có người bảo:” Cá rô tháng Chín, nàng dâu nhịn cho mẹ chồng ăn”. Tôi thường nghe nói: ”Rau muống tháng Chín, nàng dâu nhịn cho mẹ chồng ăn”. Câu này có hai nghĩa, rau muống vào kỳ cuối mùa, ít, nên nàng dâu phải nhường cho mẹ chồng. Nhưng cũng có nghĩa rau muống kỳ này đã khô, cứng, không ngon nữa nên nàng dâu đùn đẩy cho mẹ chồng.
Thật thà như thể lái trâu
Yêu nhau cũng thể nàng dâu mẹ chồng
Vì thế nên mới có tích chèo Trương Viên. Đấy là niềm mơ ước của bao thế hệ mẹ chồng - nàng dâu xưa.
Nói chung từ tháng Tám, tháng Chín trở đi con cá nào cũng ngon cũng béo. Nhưng con cá rô ngon hơn, béo hơn vì nó được hưởng một phần thành quả của những cánh đồng lúa chín. Vào kỳ tháng Ba, tháng Tư hầu như con cá nào cũng có chửa thành ra kém mã đi, nhất hạng là anh cỏ diếc. Diếc tháng Ba quạ tha không buồn đuổi. Thế nhưng riêng anh cá rô vẫn có giá như thường. Có lẽ thời kỳ này người ta mới phân biệt rõ con cá rô đực và con cá rô cái. Đàn bà trông cứng tướng thì người ta ví như con cá rô đực. Con cá rô thời kỳ này được quí bởi vì thịt nó vẫn còn ngon không kém gì kỳ tháng Tám, tháng Chín, nó còn được quí hơn bởi cái buồng trứng. Ngon nhất hạng là trứng cáy và trứng cá rô mà vô duyên nhất là trứng cá trê. Bát canh cá rô nấu rau ngót, cải sen hay bánh đa có loáng thoáng những hạt trứng ngon hơn hẳn mọi khi.
Năm ấy trời làm đói kém, người mẹ già ốm yếu cảm thấy mình đã gần đất xa trời bèn bảo người con dâu:
-Mẹ chẳng ước gì, chỉ ước được một bát canh bèo tấm.
Người con dâu nói:
-Thế thì có khó gì. Để con nấu canh bèo tấm cho mẹ ăn.
Người con dâu liền ra bờ ao vớt bèo tấm về nấu canh cho mẹ chồng ăn. Miếng ngon nhất còn đọng lại ở trong một người già là bát canh với trứng cá rô, thường gọi là canh bèo tấm. Người con dâu vụng đần hay là nhẫn tâm không hiểu ?
Thịt cá diếc cũng có vị thơm riêng. Cá diếc dò rán lên ăn được. Ăn gỏi sinh cầm là ăn cá diếc con. Người ta tin rằng mật cá diếc ăn gỏi chữa bệnh đường ruột rất tốt. Cá diếc luộc lên, gỡ thịt nấu với ngải cứu ăn cũng hay. Làm một nồi cá diếc kho, sáng ra bỏ gạo nếp vào nồi cơm điện, gia đình mỗi người ăn một bát nhiều khi còn khoái hơn đi ăn phở, ngon bằng mấy ăn xôi với lạp xường. Những giống trắm cỏ hay trôi Ấn Độ chỉ là ăn lấy nhiều thôi. Tôi sẵn sàng đổi một con trắm cỏ nặng cả cân lấy hai con diếc to bằng đầu ngón tay.
Kì sau: Thịt chó mắm tôm Đ. H. N.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét