Lang thang xứ sở rượu vang

Chắc hẳn mỗi người ai cũng ít nhất một lần nâng cốc ly rượu vang. Rượu vang gắn kết với lịch sử và nền văn minh phương Tây. Và ngay bản thân nó cũng có sức lôi cuốn mãnh liệt, sức sống diệu kỳ, từ các loại champagne nhẹ tinh tế khởi đầu các cuộc đại lễ đến các loại vang trắng, hồng, đỏ dùng thường ngày.

Đối với các fan chọn rượu vang làm “bạn đồng hành” trong bữa ăn, giao tiếp bạn bè thì sức hấp dẫn của nó càng lớn. Vì vậy, có dịp đến Pháp, tôi đã du hành về phương Nam mục kích việc trồng nho, làm rượu vang…

Chuyến lữ hành phương Nam nước Pháp của tôi chỉ có 2 người, tôi và tài xế kiêm hướng dẫn viên không chuyên nghiệp nhưng rất am hiểu nước Pháp, văn hóa-ẩm thực Pháp - nhất là rượu vang - là anh Tô Tiếng Trọng, một Việt kiều đã định cư lâu năm ở Pháp, đồng thời cũng là khách hàng của các cơ sở sản xuất rượu vang lớn ở Pháp (các cave), chuyên nhập khẩu hàng về Việt Nam.

Rượu vang sản xuất chủ yếu ở miền Nam nước Pháp, có từ thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên - thời Hy Lạp đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu từ đó, phát triển ở thành phố Marseille rồi sau đó lan ra các vùng khác như Bordeaux, Languedoc - Roussillon, Champagne, Loire… làm nên các loại rượu vang nổi tiếng, tồn tại đến ngày nay. Rượu vang là loại đồ uống có cồn phổ biến tại Pháp, trung bình mỗi người sử dụng đến 70 lít/năm.

Nghề trồng nho và làm rượu vang cũng là một phần quan trọng của nền nông nghiệp Pháp, 1/3 sản lượng rượu vang được xuất khẩu thu về trên 6 tỷ USD/năm. Với nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng, Pháp là nước xuất khẩu rượu vang hàng đầu thế giới.

Vượt qua 700km trên các đường cao tốc tiến về phương Nam, một vùng đất xanh tươi mở ra với các cánh đồng nho ngút mắt. Nho được trồng dọc theo các đại lộ, trong các làng mạc, dọc theo các cánh rừng sồi, bám trên các sườn đồi cả vùng Gardon d’Anduze, vùng Porte des Cévennes…

Anh Trọng chia sẻ: Làm nông ở nước nào cũng khổ hơn nghề khác, người dân phải chịu đựng với thời tiết, giá cả thất thường, ảnh hưởng đến sản lượng, công sức và số vốn mình bỏ ra trên cánh đồng. “Tôi không biết trong 2 thứ: Cây nho hay nông dân đã bám rễ nhiều hơn trên vùng đất pha đá này, chịu nhiều gian truân, để tạo ra các vườn nho xanh tốt như ngày nay, tạo ra một loại thức uống phản ánh sự lịch lãm, thăng hoa và niềm tự hào của người dân Pháp” - anh Trọng nói.

Vang Pháp được yêu thích do làm từ nước nho ép tự nhiên. Pháp có 11 vùng trồng nho lớn nhưng về cơ bản quy trình làm rượu từ lúc hái nho, chế biến rượu đến lúc đóng chai đều giống nhau, nên người ta thường gọi chung là rượu vang Pháp.

Ông Christian, chủ nhân hầm rượu Massillargues - Atuech với diện tích các trang trại của các hội viên lên đến hàng trăm ha, bộc lộ bí quyết làm rượu vang: Vị ngon của rượu phụ thuộc vào quy trình sản xuất tinh xảo mà khởi đầu là việc chọn mốc thời gian thích hợp nhất để thu hoạch - thường là từ 4 giờ sáng đến 10 giờ để tránh nhiệt độ nóng làm ảnh hưởng đến chất lượng nước nho tươi.

Để làm các loại rượu vang khác nhau, các nghệ nhân bậc cao từng cave phải biết thẩm định, đánh giá màu sắc, vị ngọt và độ acid của mỗi lứa nho trước khi quyết định ngâm ủ. Các thời điểm gặt hái, chế biến phải được ghi rõ trên nhãn để người tiêu dùng lựa chọn, nhất là đối với các loại vang nổi tiếng.

Chế biến rượu nho là cả một công đoạn phức tạp, công phu. Cảnh các cô thiếu nữ chân trần vào bồn đạp trái nho để lấy nước làm rượu bây giờ chỉ còn trong phim. Các khâu làm đất, trồng nho, thu hái, vắt nước… đều được cơ giới hóa toàn bộ. Sau khi thu hoạch, nho được tước cuốn, vắt nước và cho lên men. Nhiệt độ lên men phù hợp cũng là một bí quyết riêng từng cave.

Để đạt chất lượng và độ màu tinh khiết, rượu được lọc nhiều lần trong quá trình ủ - thường kéo dài từ 6 tháng đến 3 năm theo từng loại rượu, tùy điều kiện ủ trong bồn thép, nhựa hay  trong các thùng bằng gỗ truyền thống.

Ông Richard, một chuyên gia làm rượu vang kỳ cựu, cho biết: “Yếu tố quyết định cuối cùng làm nên chai vang hảo hạng là ở công thức pha trộn. Bí quyết là pha trộn 2 hay nhiều giống nho khác nhau ở các nông trại khác nhau để làm ra một loại rượu vang; hay chọn nho hái trong các năm riêng biệt có chất lượng tốt để chế biến sau đó giấu kỹ, đến độ “chín” cần thiết mới tung ra thị trường!”.

Hiện nay 3% diện tích đất nông nghiệp tại Pháp được dùng để trồng nho, sản xuất hàng trăm triệu lít rượu mỗi năm. Bây giờ vang Pháp phải cạnh tranh với các đối thủ khác như Italia, Tây Ban Nha, Chile, Australia… nhưng với phong vị đặc trưng, vang Pháp vẫn có vị trí vững vàng, là loại thức uống phổ biến trong gia đình và các đại tiệc.

Trang trại trồng nho, chế biến rượu vang ở một làng quê.

Ngày hội những người trồng nho.

Trái nho làm ra các loại rượu vang.

Tác giả (bìa trái) và buổi thử rượu ngoài trời do các trang trại sản xuất.

Bán rượu vang chiết thẳng từ hầm rượu vang sang can nhựa tại vùng nông thôn.

Một cave rượu nổi tiếng tại vùng nông thôn nước Pháp.

Sản phẩm ở một cave rượu vang.

Nguồn: Lê Thúy Phương/Sài Gòn đầu tư