Các món ăn dân dã từ bã đậu nành

Các món ăn dân dã từ bã đậu nành

Làm sữa đậu nành xong, còn bã thì không biết làm gì trong khi nếm thử thấy vẫn rất ngon và nghe nói vẫn rất bổ, nhất là có chất xơ rất cần cho cơ thể người già, mình bèn vào mạng xem thử bà con sử dụng bã đậu nành ra sao. Đập ngay vào mắt là hướng dẫn của wikipedia, vẻn vẹn có mấy dòng:
"Bã đậu nành (có khi gọi là bã đậu) là một thành phần quan trọng trong thức ăn cho chó và gia súc. Theo AAFCO (tạm dịch: Hiệp hội quản lý thức ăn chăn nuôi Mỹ), thì loại thức ăn này thu được khi đã xay nhuyễn phần đậu đã tách, ép lấy dầu thông qua quá trình tinh chiết hoặc dùng dung môi hoà tan. Bã đậu nành chứa loại protein-chất-lượng-thấp, bằng khoảng 50% protein tinh chất; giá trị tự nhiên của nó dưới 50% so với protein thịt gà. Với đặc điểm như trên, loại thức ăn này thích hợp cho chăn nuôi thuỷ sản, gia súc, gia cầm, cừu, ngựa... Trong tiếng Việt từ bã đậu hay đầu óc bã đậu dùng để chỉ người có đầu óc ngu đần, không được việc gì".

Vừa đọc vừa buồn cười. Xem tiếp trang khác thấy có bạn cũng gặp y chang cảnh mình, và bạn ấy đã viết bình luận: "Hây dà, nhà tôi rất hay ngâm đậu nành, đãi vỏ và xay với nước bằng máy xay sinh tố để vắt kiệt lấy sữa đậu nành đun làm nước uống. Còn bã thì có thể được đem xào với cà chua ăn rất ngon, nhiều chất xơ và giàu đạm (vì quá trình vắt kiệt bằng nước không thể hết dinh dưỡng của hạt đậu được). Đọc bài hướng dẫn của wikipedia xong thấy hóa ra mình ăn món ăn chó và gia súc :)" (Việt Hà). Hê hê, ý của tôi là về cái câu introduction trong bài trên của wikipedia có tầm nhìn hẹp: Bã đậu nành (có khi gọi là bã đậu) là một thành phần quan trọng trong thức ăn cho chó và gia súc.

Đọc đến đây thấy hơi lo lo. Không biết chừng tiếc rẻ ăn bã đậu vào không những không làm được việc gì mà lại đâm ra ngu như chó thì khổ cả nhà ? May quá, đọc tiếp thấy bạn khác bảo: "Một bên là bã đậu công nghiệp, đâu còn tý xái nào đâu. Còn một bên xay nhỏ, vắt lấy nước, làm sao "kiệt" được mà so, vẫn bổ chán, cứ ăn tự nhiên".

Tuy nhiên, bã đậu nành khó xay mịn và có cấu trúc nhám, rời rạc... nên khi dùng để chế biến thực phẩm gia đình, chắc chỉ nên dùng hạn chế vì như đã nhà khoac học nữa dưới đây chỉ ra, lượng chất xơ sử dụng mỗi ngày cho mỗi người nên đảm bảo ở mức 27-40g xơ tổng, trong đó có 16-27g xơ không hoà tan.

Ngoài cách thông dụng là dùng bã đậu nành để xào với cà chua hay rán với trứng, có thể làm các món phức tạp hơn như sau:

Ba món ăn dân dã từ bã đậu nành:

Đậu nành được xem là “vua" các loại đậu, bởi giàu chất đạm, là nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của con người.

Sữa đậu nành được xem là một thức uống bổ dưỡng, chữa được các chứng bệnh như tim mạch, ung thư, thận… Bã đậu nành cũng là một trong những nguyên liệu để chế biến món ăn ngon, vì trong bã đậu có rất nhiều chất xơ. Dưới đây là 3 món ăn làm từ bã đậu nành mà bạn có thể thực hiện:

Bã đậu nành xào lá cách:

Để làm món này bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: giá sống, lá cách, dừa nạo và các gia vị đường, muối, bột ngọt. Lá cách lựa lá vừa ăn, rửa sạch, xắt nhuyễn; giá sống rửa sạch, để ráo; dừa nạo lấy nước cốt đậm đặc (số lượng nhiều ít tùy theo bã đậu nành). Cho bã đậu nành, nước cốt dừa, gia vị (đường, muối, bột ngọt) nêm vừa ăn, đổ vào chảo xào khô, trút ra tô để riêng. Phi dầu tỏi thơm, đổ giá sống cùng với gia vị (bột nêm) vào chảo xào cho cọng giá săn lại. Tiếp đến, cho bã đậu nành (đã xào) cùng với giá trộn đều. Cuối cùng, cho lá cách xắt nhuyễn vào xào chín. Món này cuốn bánh tráng  với rau sống (rau thơm, dấp cá, dưa leo…) chấm nước tương ớt chua cay ăn rất ngon.

Khô bã đậu nành:

Bã đậu nành cho vào vợt, để ráo. Sả bằm nhuyễn cùng với ớt chín cho vào tô trộn đều với bã đậu nành đã nêm gia vị đường, muối, bột ngọt, xào cho khô (nhớ nêm gia vị đậm đà). Chờ đậu nành nguội vắt thành từng viên tròn, dẹp (đường kính khoảng  3 – 4 cm). Cho tất cả vào sàng hoặc rổ phơi nắng khoảng 2 ngày, khi bã đậu khô lại là được. Khi ăn nướng vàng trên lửa hồng. Món này ăn với cháo trắng hay đồ chua (cóc, ổi, xoài xanh…) rất tuyệt. 

Bã đậu nành nướng lá cách (hoặc lá lốt):

Nguyên liệu chế biến món này gồm: lá cách, dừa nạo và các gia vị đường, muối, bột ngọt. Xào bã đậu nành với chút dầu ăn. Trải lá cách, cho bã đậu vào cuốn lại. Dùng que tre xiên một xiên khoảng 5 cuốn, nướng trên than hồng. Món này ăn nóng, chấm với tương xí muội.

Bài và ảnh: Hữu Tưởng

http://www.giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/ba-mon-an-dan-da-tu-ba-dau-nanh-160990.aspx

Bã đậu nành đã qua xử lý kỹ thuật có thể thay thế 10-17% bột mì trong sản xuất bánh mì, cookie và cracker. Đồng thời, làm cho bánh giàu chất xơ, một thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể... Đề tài "Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ"do TS Lại Mai Hương (ĐH Bách Khoa TP.HCM) làm chủ nhiệm đề tài. Bã đậu nành có hàm lượng xơ cao, bao gồm chất xơ hoà tan và chất xơ không hoà tan. Chất xơ không hoà tan có tác động chống táo bón, ngăn ngừa ung thư ruột kết, ung thư đại tràng, giảm nguy cơ trĩ, chống béo phì và bệnh tiểu đường.  Chất xơ hoà tan có khả năng tan trong nước thành dung dịch keo. Khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thụ một số chất có hại như cholesterol vào máu. Ngoài ra, trong bã đậu nành còn có chất isoflavones có khả năng phòng chống nhiều loại bệnh ung thư và bệnh tim mạch. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lượng chất xơ sử dụng mỗi ngày cho mỗi người nên đảm bảo 27-40g xơ tổng, 16-27g xơ không hoà tan TS Lại Mai Hương đang báo cáo nghiên cứu trước Hội đồng nghiệm thu (Ảnh: M. Loan) Tuy nhiên, trong thực tế bã đậu nành khó xay mịn và có cấu trúc nhám, rời rạc... nên không thể dùng trong chế biến thực phẩm. Vì vậy, các nhà nghiên cứu trong đề tài nói trên đã dùng phương pháp vi sinh để xử lý bã đậu nành. Các nhà nghiên cứu đã dùng hai loại enzyme (men) có tên là Pectinase và Cellulase với tỷ lệ thích hợp để thủy phân bã đậu nành. Nhờ đó, đã giúp bã đậu nành qua xử lý trở nên mịn và làm thay đổi hàm lượng các hợp chất xơ trong bã đậu nành theo cách có lợi nhất. Phương pháp xử lý bã đậu nành bằng enzyme còn có tính kinh tế cao. Cứ một kg bã đậu chỉ tốn một lượng enzyme có giá khoảng 3.500 đồng để xử lý. Hiệu quả kinh tế vẫn khả thi nếu sử dụng luôn bã tươi để xay. Nghiên cứu cho thấy, đối với sản phẩm bánh mì, bã đậu nành có thể thay thế từ 15-17% khối lượng bột mì, còn đối với hai sản phẩm bánh biscuit, bã đậu nành có thể thay thế từ 10-15% khối lượng bột mì. Được biết, nhiều cơ sở sản xuất VN hiện nay hàng ngày đưa ra hàng tấn bã đậu nành nhưng chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Bánh mì được bổ sung chất xơ từ bã đậu nành (Ảnh: M. Loan) Đề tài được đánh giá có khả năng ứng dụng vào thực tế. Đa số các thành viên trong hôị đồng nghiệm thu đều đồng ý với phần trình bày của T.S Lại Mai Hương, Tuy nhiên, cũng có một số thành viên trong hội đồng băn khoăn, liệu có tìm được địa chỉ ứng dụng đề tài này trong thực tế.

Ngọc Quỳnh (Theo VietNamNet)