Bát bún mọc ở Bremen

Bát bún mọc ở Bremen

Hồi bé ăn cơm khi rơi , bố tôi cứ nói hạt cơm là ngọc thực, mang bao mồ hồi của người nông dân một nắng hai sương, kể cả mình có tiền cũng phải trận trọng nó. Người ta ca ngợi phở, bún riêu, bún ốc nhưng chả mấy khi người ta ca ngợi bún mọc cả. Món ăn này chắc vì đơn giản, nên chẳng đáng đưa vào trong tâm trí của những nhà ẩm thực học kiêm người viết xã hội. 

Bún mọc là thứ đơn giản, chỉ có nước dùng, hành, mùi và những viên mọc làm bởi thịt xay trộn cùng nấm hương thái nhỏ. Người ta ca ngợi phở, bún riêu, bún ốc nhưng chả mấy khi người ta ca ngợi bún mọc cả. Món ăn này chắc vì đơn giản, nên chẳng đáng đưa vào trong tâm trí của những nhà ẩm thực học kiêm người viết xã hội.

Mọc chỉ là thứ để cho thêm vào bún ở Hà Nội. Bún thang, bún bò, bún dọc mùng chân giò, bún măng ngan, vịt ...thậm chí là cả bún riêu hay phở gà đều có thể cho thêm mọc. Khi bán hàng người ta trộn thịt với mộc nhĩ cho đỡ tốn, vì nấm hương đắt hơn. Thế là thành ba loại mọc, mọc trộn nấm hương, mọc trộn mộc nhĩ và mọc chả trộn gì cả. Trong ba loại đấy lại có hai loại thịt, là thịt như dạng băm hay như dạng xay nhuyễn mà mua ở chợ gọi là giò sống.

Tính ra bún chả nướng băm viên cũng có thể gọi là dạng mọc. Nhưng chả ai người ta gọi vậy, nghe gọi mọc nướng mất cảm tình quá.

Tôi thích ăn bún mọc, vì nó dễ ăn, không có xương để phải nhằn như bún móng giò hay bún sườn, cũng không quá béo như bún bò hay quá nhiều hương vị như bún thang. Thích nhất ăn món gì dễ nuốt trong khi đầu óc đang phải nghĩ nhiều, lúc đầu đang nghĩ nhiều ăn món nào phức tạp một chút tự nhiên thấy khó chịu. Có thể tôi thích nữa là vì ngày nhỏ mẹ tôi hay ăn và cho tôi ăn, cái này chả biết có đúng không di truyền hay ảnh hưởng thế hệ , nhưng thằng Tí Hớn bây giờ nó cũng khoái ăn bún mọc.

Hàng bún tôi thích ăn nhất ở đầu ngõ Nội Miếu, của chj con dâu ngõ đó bán. Lúc sớm chị bán ở chỗ nối hàng Giầy với Lương Ngọc Quyến, đối diện với khách sạn của tay một thời buôn lậu Thái Gù. Muộn hơn tầm 8 giờ chỉ chuyển sâu vào trong ngõ Nội Miếu để tránh công an, dân phòng phường Hàng Buồm truy quét. Chị bán bún măng khô, sườn, móng giò, thịt chân giò thái mỏng. Tương tự như bún dọc mùng, có điều thay bằng dọc mùng là măng khô. Lúc tôi ở nhà là 15 nghìn một bát , rẻ một nửa so với phở mà vẫn ngon miệng. Khách của chị đa số là người bình dân, mấy chị bán hàng trong phố, hàng xóm, mấy ông già về hưu. Hiếm khi thấy thanh niên sành sỏi thời trang nào ngồi ăn hàng của chị.

Hàng bún thứ hai là bún dọc mùng, cách nhà tôi mấy nhà. À mà nói nhà ở đây là nhà Phất Lôc, đoạn ăn sáng của tôi thât nhiêu khê. Tôi lấy vợ ở Hoàng Quốc Việt. Nhưng cứ sáng thì tôi về nhà Phất Lộc ở đó đến chiều, đấy là chỗ tôi mánh mối, làm ăn. Mỗi sáng đi quãng đường gần chục cây số đó, có bao nhiêu hàng ngon. Nhưng vẫn cố lết về chỗ phố cổ quanh nhà để ăn. Không phải vì các nơi kia không ngon hay tôi coi thường điều gì. Mà ngồi ăn sáng ở chỗ quen thuộc, xung quanh là nhà bạn bè, người quen cũng tự nhiên thấy ấm áp hơn là ngồi một nơi đầy người tứ xứ, xa lạ bao quanh.

Báo chí người ta lên án người Hà Nội bán cháo chửi, bún chửi. Nhưng có chuyện này chả thấy báo chí nào nói. Đó là nhiều người chủ hàng đứng ra, công thức của họ, còn người bán đến người phục vụ đều ở tỉnh khác được thuê. Phần lớn là các cô gái trẻ, các cô này sau thời gian va chạm, tự nhiên nhiều cô thành chao chát, cô xinh hơn và biết trang điểm hơn, cô ăn nói đối đáp với khách mạnh dạn hơn... 

Có lần tôi cả thằng bạn vào một hàng ăn ở chỗ Đê La Thành, vừa dừng xe thằng bạn quay ngoắt ra bảo thôi đi quán khác. Hỏi làm sao nó bảo. Cái đứa bán hàng kia ở quê đứng bán, không thích. Lúc đó tôi nghĩ nó khó tính, nhưng thôi chả đáng bàn đi quán khác. Rồi khi tôi ăn mỳ vắn thắn, một hàng lâu đời ở Đinh Liệt. Cô bán hàng và các cô phục vụ đều được thuê, từ cái hất hàm của cô đứng bán hỏi ăn có sủi cảo không , cho đầy đủ gan , tôm hay thế nào đã làm tôi thấy khó chịu. Rồi khi cô phục vụ đặt toẹt cái bát trên bàn, quay ngoắt mông để nói câu chuyện dở giữa họ với nhau, kể về một người khách nam nào đó đang tán tỉnh mình. Tôi ăn bát mỳ của một quán hàng lâu đời, trong câu chuyện của các cô bình phẩm là thằng đấy thế này, thế kia, không bằng thằng nọ. Rồi xen những tiếng bình phẩm là những tiếng chửi bỡn cợt như tổ sư cái thằng đi cái xe ghẻ mà cứ tinh tướng, hôm qua anh vừa đi New ( quán Bar ở Tràng Thi đã bị đóng cửa ). Chán chuyện thằng này, thằng nọ các cô bàn chuyện bà khách kia làm kiểu tóc mới xấu, xăm môi hỏng, áo mặc đắt tiền mà không hợp....

Tất nhiên là tôi ăn không ngon, tuy nhiên tôi không phê phán gì họ. Những câu chuyện như thế này người ta gọi là '' buôn chuyện'' ở đâu mà chả có. Tôi cũng không cho đó là điều gì ghê gớm cần đến phạm trù đạo đức để phê phán. Nhưng không thích thì tôi tránh những hàng như vậy, lúc đó tôi hiểu cái lý do của cậu bạn hôm nào đã quay phắt trở ra.

Bạn tôi ở Sài Gòn ra, thích ăn phở cuốn. Chả hiểu cái món phở cuốn này chui ra từ khi nào, nhưng nhiều người thích ăn lắm. Cả đoạn phố Ngũ Xá chỗ Trúc Bạch la liệt các hàng đấy. Bạn tôi gọi mấy cô phuc vụ bằng giọng lớn- Này, mang cho mấy đôi đũa ra đây. Nhìn món ăn đã bê lên mà mãi chả thấy đũa, bạn thắc mắc.

- Sao ngoài này kỳ vậy, gọi thế mà cứ như không nghe thấy thì sao.?

Tôi mỉm cười nhìn bạn, rồi khẽ khàng gọi.

- Em ơi, làm ơn cho mấy đôi đũa nhé.

Cô phục vụ mang cả vốc đũa cắm vào ống đưng. Bạn nhìn tôi hỏi.

- Ông nói bé thế mà nó nghe thấy, tôi gọi to thế mà nó chả nghe thấy gì.

Tôi giải thích, họ đều nghe thấy hết. Có điều họ là người bán thuê, khách thì đông, họ làm cả ngày liên miên. Họ có những cái bực mình. Mình nhẹ nhàng thì họ thấy được tôn trọng, họ chả nề hà gì. Gọi như quát họ tức thêm thì họ cho mình chờ.

Bạn tôi phản đối.

- Không được, việc của họ nhận lương là phải có trách nhiệm phục vụ khách. Trong nam nhân viên phục vụ không bao giờ thái độ thế này cả. Kể cả từ dắt xe cho mình ngoài cổng, đến bưng bê. Trong đó đúng tinh thần phục vụ khách hàng là thương đế, không có chuyện thế này.

Tôi cười, cố phải nhin không cười to, tôi doạ bạn.

- Ông mà nói to thế, nó nghe thấy, nó nhổ nước bọn vào nước chấm, đái vào bia của ông luôn. Cho ông dùng, ngoài này mấy vụ thế rồi đấy.

Bạn tôi vừa ăn, vừa ấm ức nhìn mấy cô phục vụ. Tôi đành phải tốn công giải thích vòng vo cho bạn đỡ bực.

- Ông ạ, miền Bắc CNXH và bao cấp mấy chục năm, tinh thần phục vụ nó ít nhiều chưa phai. Thứ hai nữa là tính giai cấp đấu tranh còn mãnh liệt lắm. Người ta làm thuê, lương thấp. Chủ hàng thu lãi lớn, khách hàng ăn uống trưởng giả. Bảo sao trong lòng họ không ức chế, họ chưa quen được với cơ chế sòng phẳng như trong các ông. Cái tâm lý này nhìn bên ngoài thế, nhưng phân tích nguyên nhân sâu ra thì có lắm vấn đề. Tôi chỉ nghĩ đại khái là thế thôi. Họ cũng chỉ là nạn nhân của một thứ tư duy thôi.

Ông bạn vàng từ phương Nam mặt mày mới giãn ra.

Bây giờ mới là câu chuyện bát bún ở Bremen, bạn đọc sẽ tưởng tôi lan man đang đi lạc đề từ bán bún sang cách phục vụ. Không, tôi có thể sai lỗi chính tả. Chứ chưa bao giờ sai khi thể hiện điều mình muốn nói, chỉ đôi khi đọc vội các bạn hiểu sai thôi.

Lúc đó tôi đến Đức được ba ngày, có việc dự một chương trình hỗ trợ tâm lý cho gia đình có người bị khuyết tật. Tôi trú nhờ ở nhà một cặp vợ chồng già. Họ già lắm, bà cụ phải đến hơn 80. Bữa đó họ đãi tôi món bún mọc. Lúc ăn xong bán bún tôi thần người ra nghĩ. Tôi chưa từng ăn bán bún mọc nào như vậy. Nước dùng trong vắt như nước khoáng mà ngọt lừ vị xương thịt, viên mọc thả vào nồi được vớt ra đúng lúc chín tới. Cái giống mọc để chín kỹ quá nó khô và xác, vớt sớm quá không chín bên trong thì nó tanh. Làm sao vớt ra khi ăn mà cắn miếng mọc thấy bên trong trắng rồi chỉ còn li ti vài chấm nước đỏ tứa ra là ngon nhất.

Bà cụ già lọ mọ trần từng bát bún một, vớt mọc, rắc hành đưa cho từng người. Mỗi lần xong một bán, bà ngừng lại chút để nước nóng già rồi làm tiếp cho người khác. Bát bún đầu tiên tôi ăn quá nhanh, khi hết rồi tôi mới thấy nó ngon, như nói trên rồi vì bún mọc là thứ dễ ăn, không cầu kỳ. Đưa lên nó cứ trôi tuột vào miệng, tính tôi ăn lại nhanh nên nhoáng cái đã xong. Vi ngọt và thơm ở miếng cuối cùng tôi mới thấy. Tôi xin bà cho thêm một bát nhỏ nữa. Bây giờ tôi ăn chậm để tìm hiểu sao nước dùng trong mà vẫn thơm ngon vậy. Sau đó tôi mang bát vào bếp để hỏi bà. Hoá ra cái món đơn giản mà chưa chắc nấu đã đơn giản. Chả thế mẹ tôi dạy bảo tôi khi nấu ăn, cần gì phải thử nấu món sơn hào , hải vị gì để biết tài nấu ăn. Chỉ cần luộc rau muống, xanh, giòn, nước trong không đục là biết tài rồi. Bí quyết của bà cụ là chọn xương tươi , xương ống, nhưng ninh làm sao để lửa thế nào để không hôi. Làm thế phải rửa sạch, đun xương sôi thì đổ nước đi, rửa lại xương và ninh lần nữa. Cái này mới khó nói, ninh xương ở lửa thế nào để xương tiết ra chất mà không nồng mùi mới khó. Cái đó là kinh nghiệm của cụ bà. Lúc ninh chịu khó hớt bọt, hành nướng cho vào túi vải, cũng chỉ cho vào nồi nước dùng trong lúc thời điểm nhất định. Hoá ra được cái nồi nước dùng bằng xương ninh , tưởng dễ mà khó, vì công thức của nó là kinh nghiệm của ngọn lửa, của thời điểm. Cái mà khó sách nào nói được.

Lạ điều là nhà toàn đàn ông, thế nhưng cứ ngồi sẵn trên bàn, hai tay đặt trên bàn chờ bà cụ bê từng bát một ra. Thì ra bà cụ không cho ai được phép giúp bà. Lúc này tôi hiểu là người ăn hãy ngồi ngay ngắn trong sự chờ đợi le lói chút háo hức là tôn trọng người phục vụ. Và được phục vụ người ăn một cách trân trọng là niềm vui pha lẫn tự hào của người phục vụ.

Chỉ một món bún mọc đơn giản. Nhưng từ khi nấu đến khi đưa lên bàn cho người mọi thứ đều cẩn trọng, mặc dù là những người thân quen trong gia đình chứ chẳng phải tiệm ăn nổi tiếng nào, hay vị quan khách cao cấp nào. Quá trình ấy diễn ra pha chút quy luật, một chút truyền thống thiêng liêng, một chút lịch sự... nhưng không tạo ra sự khách sao mà trái lại nó cho cảm giác ấm cúng và trân trọng với công sức của người nấu và sản vật thiên nhiên dành cho con người. Chả thế hồi bé ăn cơm khi rơi , bố tôi cứ nói hạt cơm là ngọc thực, mang bao mồ hồi của người nông dân một nắng hai sương, kể cả mình có tiền cũng phải trận trọng nó. Chả thế mà mỗi khi ăn ở nhà thờ hay gia đình người Công Giáo, họ cầu nguyện những lời cảm tạ và ước mong ai cũng có được ăn như họ.

Sau bữa ăn, trò chuyện tôi hỏi về hai cụ. Họ là người Bắc di cư vào Nam năm 54 , ông cụ là thầy giáo dạy môn lịch sử, triết học. Bà cụ thời xa xưa lắm là một người con gái phố Hàng Vải, bà nói vẫn nhớ ngôi nhà của mình.

Bây giờ thì tôi hết thắc mắc vì sao bán bún tưởng đơn giản mà ngon, vì sao mọi người trong nhà họ có phong cách sinh hoạt như vậy.

Nhưng tự nhiên khi hết thắc mắc này lại đến một thắc mắc xót xa khác.

Bát bún, người phục vụ, người ăn ... như thế, đáng lẽ nó phải tồn tại ở Hà Nội hàng ngày, hàng giờ trong mỗi gia đình, mỗi quán ăn. Chỉ nên tiếp quản chứ không nên giải phóng những thứ như thế.

Nếu khi nào, thằng bạn tôi có dịp qua đây , chắc chắn tôi sẽ dẫn nó đến Bremen để xin hai cụ cho chúng tôi lần nữa được thưởng thức bát bún mọc trong bầu không khí của Hà Nội xa xưa.

Người Buôn Gió
http://nguoibuongio1972.blogspot.com/2014/10/bat-bun-moc-o-bremen.html