Bon sang de lièvre à la royale ne saurait mentir: Manger à "Le Lexique" à Genève

Bienvenue au Restaurant Le Lexique de Cyrille Montanier et Annie Le Lann

Từ đầu tháng 10 là bắt đầu mùa săn thú rừng ở các nước châu Âu. Các cửa hàng cũng tràn đầy các món ăn nấu từ thịt thú rừng. Mời các bạn ghé qua quán Le Lexique, 14, rue de la Faucille, 1201 Genève (022 733 31 31) để thưởng thức.

Bon sang de lièvre à la royale ne saurait mentir: Manger à "Le Lexique" à Genève

Jérôme Estèbe, Tribune de Genève, 22-23/10/2011

Au XVIIe siècle, la brosse à dents ne courait pas exactement les râteliers. Louis XIV, par exemple, qui n’en usait guère, se retrouva assez jeune avec un clapet sinistré. A vrai dire les dents du Roi Soleil brillaient par leur absence. Ses officiers de bouche n’eurent donc de cesse de lui présenter des mets ingérables sans mastication. Et comme Louis adorait le lièvre, il eut droit à un apprêt sévèrement marmeladé de l’animal. Voilà comment naquit le «lièvre à la royale». L’histoire est amusante; vraie, c’est une autre affaire…

Une chose de sûre: 400 ans plus tard, le plat fume encore. Notez qu’il est rarissime qu’une recette enjambe aussi majestueusement les siècles. Le lièvre à la royale fait même toujours partie des challenges gastronomiques; de ces petits Himalayas culinaires que tout marmiton essaie d’escalader un jour ou l’autre. Chacun à son rythme, selon sa technique et son humeur. Ces derniers jours, on a ainsi dégusté à Genève deux versions assez différentes, mais tout aussi exquises, de cet indéboulonnable classique.

Puissance et élégance

Au Café de Certoux, Bernard Livron nous la joue en triptyque. Sur l’assiette se serrent une ballottine de lièvre au foie gras, un râble saignant et un conchiglioni (comprenez une pâte en forme d’escargot) farci d’une effilochée drôlement goûteuse car liée au sang. Trois textures et saveurs distinctes pour un vrai plat de chasse où la puissance le dispute à l’élégance. Alléluia! Au Lexique, Cyrille Montanier, quant à lui, braise l’animal entier et farci au foie gras, puis moule les chairs confites et émiettées dans des feuilles de céleri. Sauce d’une onctuosité majuscule. Saveur sauvage mais voluptueuse. Youpi!

La royauté diffère donc d’une cuisine à l’autre. Reste qu’on distingue deux écoles fondamentales autant qu’historiques. Celle de Carême et celle du Sénateur Couteaux. Le premier, Antonin de son prénom et cuisinier de Talleyrand de son état, grava dans le marbre à l’aube du XIXe siècle la version périgourdine du plat. Le lièvre est entièrement désossé à cru, farci de foie gras et de truffes, cuit en ballottine, puis découpé en tranches et nappé d’une sauce au vin liée au sang. Un opéra gastronomique, d’un classicisme vigoureux.

On aurait pu en rester là. Mais non. Le 29 novembre 1898, le lièvre se démultiplia. Ce jour-là, Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne à la plume corrosive, publia en première page du journal Le Temps (rien à voir avec notre cher concurrent suisse) la recette poitevine du classique royal. «La seule, l’authentique, la terrienne». Rien à voir avec celle de Carême, qui dut faire un looping dans sa tombe. Chez Couteaux, l’animal mijote six heures au vin avec de l’ail et des échalotes, avant d’être désossé, effiloché, puis cuit une heure de plus. Il sort de là tout compoté, bien sûr.
Carême versus Couteaux
Les gourmets se retrouvèrent donc à courir deux lièvres à la fois. Le lièvre de l’Empire et le lièvre de la République. Le lièvre de droite et le lièvre de gauche, en somme. La bataille fit rage. Forcément. On se donna des noms d’oiseau. On du choisir son camp. Senderens, Dutournier, Anne-Sophie Pic se rangèrent sous la bannière de Carême. Robuchon, Bocuse et maints autres épousèrent la cause du sénateur.

Même les grandes toques romandes ne braisent pas à l’unisson. Au Domaine de Châteauvieux, Damien Coche, le chef de Philippe Chevrier, prépare (sur commande uniquement) un lièvre à la royale clairement d’obédience Carême. Servi à la cuillère, sous le nez ému des clients. Tandis qu’à Crissier, Benoît Violier, le chef de Philippe Rochat, adapte explicitement la recette du sénateur Couteaux. Sans marinade. Sans truffe. Sans farce. Voilà pour les doctrines. Reste que, cuisiné à la Couteaux ou à la Carême, mais cuisiné avec amour et brio, ce lièvre-là reste un plat de roi. Edenté, le roi.

Café de Certoux. Menu chasse, 120 fr. Lièvre à la carte, 58 fr. Fermé dimanche et lundi. Tél: 022 771 10 32

Le Lexique. Menu chasse ce soir et le 12 et 26 novembre, 130 fr. Lièvre à la carte, 54 fr. Rue de la Faucille, 14 aux Grottes. Fermé dimanche et lundi.
Tél: 022 733 31 31

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