Mùa cá Hồi Tây Bắc Mỹ

Mùa cá Hồi Tây Bắc Mỹ

Hằng năm cứ vào những ngày đầu thu Seattle, chúng tôi không thể nào quên được thú vui đi câu cá Hồi, đây là những kỷ niệm khó quên trong nhiều năm qua. Sống ở Seattle hay Oregon, đi câu cá hay cắm trại ngoài trời là thú tiêu khiển tuyệt vời. Mùa này khí hậu tương đối mát, cá hồi bắt đầu quay về sông hồ nơi đã sinh ra; cho nên nhiều người đã chuẩn bị thuyền câu, mua license để sẵn sàng ra khơi. Giấy phép cho mỗi người chỉ bắt được hai con, riêng người da đỏ có quyền bắt bao nhiêu cũng được.
Muốn ăn cá hồi ngon thì phải cho thuyền chạy xa ngoài khơi để đánh bắt, bởi vì lúc đó cơ thể cá hồi chưa thay đổi, thịt ngon hơn. Đến khi cá hồi đã vào cửa sông vùng nước lợ (giữa nước ngọt và nước mặn) thì cơ thể cá hồi bắt đầu thay đổi cho thích ứng với môi trường nước ngọt; cho nên thịt sẽ bở, dai và không ngọt. Nhất là sau khi sinh đẻ, cá hồi ốm hơn, da biến màu hồng, thịt dai, nhạt nhẽo, không còn nhiều chất đạm; cho nên khi ăn sống hay nấu nướng bất kỳ món gì cũng không có hương vị thơm ngon.

Hai tiểu bang Oregon, Washington và Canada là nơi cá hồi hằng năm kéo về hằng triệu triệu con để sinh đẻ. Nói đến cá hồi không chỉ một thú vị là những món ăn nấu bằng cá hồi được nhiều người ưa chuộng trên thế giới, mà còn những đặc thù về đời sống khá đặc biệt của nó đã làm nhiều người ngạc nhiên, thắc mắc. Hôm nay tôi xin ghi lại một số đặc tính nói về vòng đời kỳ lạ của cá hồi mà nhiều người cho là một cuộc hồi hương kỳ diệu do trời ban cho. Những điều khó hiểu này của cá hồi gọi là “hồi hương” đã có một số người Việt lưu vong thường lấy đó để ví cho cuộc trở về sinh sống và chết tại quê hương. Điều này có thể suy nghĩ theo nghĩa bóng hoặc nghĩa đen tùy mỗi người.

Tuy nhiên chúng tôi sẽ góp một vài ý kiến ở phần cuối bài với ý niệm hồi hương của người Việt hải ngoại mà chúng tôi đặt nó là “trái tim cá hồi hải ngoại”. Sau đây tôi xin tổng lược một vài nét đặc biệt về cá hồi.

Nói đến cá hồi giống như là một câu chuyện cổ tích, vì nó có những điểm đặc biệt hơn những loài cá khác. Cá hồi hàng năm, vào mùa sinh sản chúng từ biển khơi vất vả ngược dòng về với sông hồ của đất liền nơi chúng được sinh ra để đẻ và ấp trứng trong nước ngọt, sau vài tuần thì chết tại nơi đó.

Cá hồi (Salmon) là thuật ngữ xuất xứ từ chữ La-tinh “Salmo”- chữ này có gốc từ “Salire” có nghĩa là nhảy- đồng thời Salmon cũng là tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae. Nhiều loại cá khác cùng họ được gọi là trout (cá hồi); sự khác biệt thường được cho là cá hồi salmon di cư còn cá hồi trout không di cư, nhưng sự phân biệt này không hoàn toàn chính xác. Cá hồi sống dọc các bờ biển tại cả Bắc Đại Tây Dương (các họ di cư Salmo salar) và Thái Bình Dương (có khoảng tám họ của giống Oncorhynchus), và cũng đã từng được đưa tới Hồ lớn ở Bắc Mỹ. Cá hồi được sản xuất nhiều trong ngành nuôi trồng thủy sản ở nhiều nơi trên thế giới. Có chín loài cá hồi thương mại quan trọng, thuộc hai giống. Giống thứ nhất Salmo, cá hồi Đại Tây Dương và ở Bắc Đại Tây Dương.


Giống thứ hai, Oncorhynchus chỉ có trong tự nhiên tại Bắc Thái Bình Dương. Cá Salmon có hai loại đặc biệt là loại Coho Salmon hoặc Silver Salmon (Oncorhynchus kisutch) là loại cá hồi phổ biến và quan trọng nhất trong các loài cá salmon ở biển Thái Bình Dương có thể sống hoàn toàn trong môi trường nước ngọt. Có 7 loại cá hồi tiêu biểu như: Sockeye Salmon, Chum salmon, Pinks salmon, Coho salmon, Chinook salmon, Steelhead salmon, Atlantic Salmon … Cá hồi Đại Tây Dương, (Salmo salar) sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương.

Cá hồi Masu hay cherry salmon (Oncorhynchus masou) chỉ được tìm thấy ở phía Tây Thái Bình Dương tại Nhật Bản, Triều Tiên và Nga. Cá hồi Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) cũng được gọi là cá hồi vua hay cá hồi miệng đen ở Mỹ và ở British Columbia. Cá hồi Chinook là loài cá hồi Thái Bình Dương lớn nhất nặng tới 120 pounds (55 kg). Cá hồi Sockeye (Oncorhynchus nerka) cũng được gọi là cá hồi đỏ ở Mỹ. Cá hồi hồng (Oncorhynchus gorbuscha), được gọi là cá gù ở đông nam và tây nam Alaska, được thấy ở miền bắc California và Triều Tiên. 

Cá hồi Coho (Oncorhynchus kisutch) cũng được gọi là cá hồi bạc ở Mỹ; loài này được tìm thấy ở tất cả các vùng nước ven biển Alaska và British Columbia. Cá hồi Danube hay huchen (Hucho hucho) là loại cá thuộc dòng cá hồi lớn nhất sống thường trực tại vùng nước ngọt. Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta) được biết đến như một loại cá hồi dog, keta, hay calico ở nhiều vùng tại Mỹ.v.v. Cá hồi sống trong nhiệt độ – nước lạnh: 12-15oC – Lượng oxy trong nước cao 6-8 ppm (part per million) với nguồn nước trong sạch.

Vòng đời của tất cả cá hồi được trải qua những giai đoạn phát triển từ một quả trứng đến khi cá trưởng thành. Mỗi loài cá hồi có một “quy tắc” riêng của nó mà xác định độ dài của thời gian, mỗi giai đoạn. Cá hồi là một loại cá đẻ trứng ở dòng nước ngọt, có con chỉ sống một thời gian ngắn trong dòng sông rồi bơi ra biển sinh sống. Đến khi trưởng thành lại quay trở về dòng sông cũ để đẻ trứng. Cá hồi nhảy ngược dòng thác để về quê cũ, đây là một sức mạnh bản năng đặc biệt của cá hồi.

Biển rộng, sông dài như vậy, biết bao nhiêu dòng sông, làm sao cá hồi có thể nhận ra dòng sông cũ của mình, từ biển cả mênh mông làm sao thuộc đường về quê cũ? Đây thật sự là một điều bí ẩn mà các nhà khoa học chưa tìm được câu trả lời hoàn hảo. Sau đây chúng tôi xin ghi lại các thông tin minh họa của cá hồi qua 6 giai đoạn trải qua của nó.

Giai đoạn 1: Cá hồi từ đại dương trở về dòng sông cũ để đẻ trứng (Ova), Cá mẹ dùng đuôi để đào ổ đẻ trong những hốc đá dưới sông được gọi là redd. Khi cá hồi cái đẻ trứng xong thì cá hồi đực liền phủ tinh trùng lên trên vùng trứng đó, sau hết thì dùng đuôi của mình đẩy những viên sỏi lấp vùng trứng đó lại. Dạng trứng hình cầu, nhìn hơi mờ, kích thước bằng hoặc nhỏ hơn đầu cục tẩy bút chì.

Những quả trứng lúc ban đầu màu đỏ rồi sau đó đổi sang màu hồng. Thời gian khoảng 2-3 tháng trứng bắt đầu nở, chúng ta có thể nhìn thấy được đôi mắt của nó và các cơ quan khác phát triển thông qua vỏ mờ của trứng. Cá hồi tùy theo lớn hay nhỏ, có thể đẻ từ 2000 đến 4500 trứng.

Giai đoạn 2: Vào khoảng đầu mùa xuân hay cuối đông thì trứng nở giai đoạn này gọi là Alevin tức là cá salmon con. Mỗi con Alevin đều mang một túi nhỏ giống tròng đỏ trứng gà; đây chính là thức ăn để nuôi cho cá hồi con trong vòng ba tháng khi túi thức ăn vừa hết là cá hồi con (Alevin) cũng vừa lớn.

Giai đoạn 3: Khi Alevin có hình dạng của một con cá hồi nhỏ giai đoạn này gọi là Fry. Lúc này thì Fry (mang hình thức con cá nhỏ) rời khỏi hang ổ trong hốc đá để tìm nơi trú ẩn khác có thức ăn. Vào thời điểm này, Fry bắt đầu cuộc hành trình về phía hạ lưu. Đây là giai đoạn khó khăn của Fry phải tự tìm thức ăn để tồn tại, một mặt phải lẩn tránh kẻ săn mồi. Cho nên khoảng 2 đến 3 chục phần trăm Avelin sống sót. Nơi trú ẩn cá hồi nhỏ (Fry) gọi là habitat.

Fry phát triển những mảng dọc trên hai cánh của cơ thể. Ở giai đoạn này chúng được gọi là Parr và khoảng sáu inch chiều dài. Mặc dù fry đã lớn hơn nhiều nhưng vẫn phải che giấu khỏi các kẻ thù để tiếp tục cuộc hành trình ra đại dương. Parr sẽ tiếp tục sống trong sông hồ khoảng1-3 năm trước khi sẵn sàng dấn thân vào đại dương.

Giai đoạn 4: Khi cá hồi đã lớn thì theo dòng nước vào hồ lớn và ở lại khoảng hai năm, giai đoạn này gọi là Smolt (smoltification). Khi trưởng thành da cá hồi trở thành màu xám bạc. Thời điểm này Smolt sẽ qui tụ với nhau thành nhiều nhóm lớn trong khu vực vùng nước lợ, chỗ nước ngọt và nước mặn gặp nhau trong vài ngày hay vài tuần. Và cũng là thời gian cá hồi sẽ điều chỉnh cơ thể thích hợp trong nước mặn trước khi chúng bơi ra Đại Dương để phát triển.

Giai đoạn 5: Thời gian đầu, cá hồi sống ven bờ biển. Phần lớn chúng bơi từng đoàn lên hướng Bắc theo bờ biển British Columbia để tới Alaska và có khi chúng đi xa hàng ngàn cây số tới vùng North Pacific. Cá hồi trưởng thành trong đại dương và sống trong biển khoảng bốn năm. Cá hồi ăn tôm, mực và những cá con như cá trích, cá hồi cũng ăn những cây và sinh vật trôi nổi trên biển. Cá hồi luôn bị săn lùng bởi hải cẩu, cá voi orca, ngư dân…. Và nhất là nhiệt độ của đại dương tăng giảm cũng ảnh hưởng đến đời sống khiến cá hồi sút giảm rất lớn.

Giai đoạn 6: Giai đoạn này cá hồi đã trưởng thành về tình dục và bắt đầu rời biển khi chúng đến thời kỳ sinh nở. Cá hồi bắt đầu cuộc hành trình hàng ngàn dặm trên biển, ngược dòng với bao thách thức, vượt qua ghềnh đá quanh co, nhảy qua thác nước cao, lẩn tránh ngư dân chài lưới, giăng câu, chim chóc và gấu đói hai bên bờ sông, bờ suối để trở về nơi được sinh ra. 

Khi đến vùng nước ngọt, cá hồi phải dừng lại ở vùng nước lợ một thời gian để điều chỉnh thân thể cho thích hợp với nước ngọt trước khi vào sông hồ. Luồng cá hồi từ Alaska thường kéo về vào giữa tháng năm và tháng bảy. Với sông ở British Columbia, Washington, Oregon và California, cá hồi sẽ kéo về khoảng giữa tháng tám và tháng mười, nhưng thông thường thì vào mùa xuân. 

Cá hồi quay về dòng sông nơi chúng sinh ra đời phải vượt qua hằng ngàn dặm trên đại dương mà không bị lạc phương hướng; đó là điều rất thú vị mà mọi người thắc mắc muốn tìm hiểu. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cá hồi dùng xúc giác để tìm về nơi chôn nhau cắt rốn. Chúng đánh hơi đất, cây cỏ và côn trùng trong dòng suối để lần mò về quê hương xứ sở. Tuy nhiên nhiều câu hỏi tại sao chúng phải chết sau khi tái sinh, tại sao chúng nhớ nơi chốn cũ để trở về khi phải vượt qua đại dương mênh mông; điều này chỉ có tạo hóa mới hiểu được.

Cá hồi bơi thành từng đoàn gồm mấy trăm con. Khi vào lại vùng nước ngọt, cá hồi sẽ không săn mồi và chuyển sang màu đỏ sáng. Chúng sống nhờ lượng mỡ và protein dự trữ trong cơ thể. Cá hồi kết từng luồng vài trăm con, chúng đi thành từng cập, một đực một cái. Đặc biệt cá đực có bộ răng sắc nhọn, đó là vũ khí để đánh đuổi các con cá hồi đực khác, để giành cá hồi cái làm bạn đường của mình. 

Hầu hết cá hồi Thái Bình Dương chết sau thời gian sinh nở. Sau khi cá hồi đực phủ tinh trùng lên lớp trứng thì khoảng một thời gian ngắn cá hồi đực chết và tiếp theo đến cá hồi cái; sau khi trông nom trứng trong vài ngày rồi cũng chết theo. Đặc biệt chỉ có cá hồi Steelhead và cá hồi Đại Tây Dương trở lại đại dương và tiếp tục sinh nở những năm sau. Cá hồi Đại Tây Dương có thể sinh nở đến bảy lần.

Ở Seattle nếu muốn nhìn cá hồi chết thì đến sông Cedar vào mùa thu sẽ thấy cá hồi chết nhuộm đỏ cả dòng sông sau khi sinh nở, hay muốn đi câu cá, chúng ta có thể đến Hồ Washington để câu cá sông hoặc cá biển, nhất là cá hồi. Hồ Washington sẽ thỏa mãn tất cả những người ưa thích thú vui câu cá, với hơn 100 loài cá khác nhau, mà nổi tiếng nhất phải kể đến cá bơn, cá mú bông, cá mú hồng và cá hồi… Cũng vào tháng bảy hằng năm, từng đàn cá hồi cũng bơi về đây nhập bọn. Đó là thời điểm thích hợp để vác cần câu và bắt đầu cho những chuyến đi thú vị. Ngoài ra chúng ta có thể câu cá hồi ở sông Copper River, Fraser River, Klamath River hay White River .v.v.

Nếu chúng ta có thú vị về cách nuôi cá hồi thì quí vị đến trại giống ương nuôi cá hồi của Khoa Thủy sản trường Đại học Washington. Đây là một trong 10 đại học nổi tiếng nhất Hoa Kỳ, là nơi đào tạo các chuyên gia nghiên cứu hàng đầu thế giới về cá nước lạnh. Hàng năm, từ tháng 11 đến tháng 4 là mùa trại nuôi cá hoạt động.

Hay chỉ muốn ngắm cảnh và nhìn cá hồi hồi hương, quí vị có thể đến cầu treo Capilano Suspension Bridge bắc ngang qua thung lũng Capilano Vancouver. Tại đây quí vị có dịp xem đời sống của loài cá Hồi (Salmon) sau khi đi một vòng biển Thái Bình, lội ngược trở về đẻ trứng và chết ở đây.

Nói đến cá hồi mà không nói về chất dinh dưỡng của nó là một điều thiếu sót:

Cá hồi được sinh ra từ nước ngọt nhưng lại lớn lên ở biển. Da của loại cá này rất trơn láng, thịt cá có màu cam, là nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể đặc biệt là omega 3, DHA, EPA, vitamin, B12, chất sắt, protein…Cá hồi ít xương, nạc nhiều, không tanh, lại có hương vị thơm ngon nên dễ chế biến thành các món ăn cho cả gia đình. 

Món cá hồi sống ăn kèm với mù-tạt theo phong cách ẩm thực của Nhật khá nổi tiếng. Do đó, món ăn này đã du nhập vào nền văn hoá ẩm thực của nhiều đất nước, trong đó có Việt Nam. Bạn có thể dùng nguyên liệu thịt cá hồi để chế biến nhiều món ăn theo khẩu vị Việt như cá hồi kho nước dừa, cá hồi nướng xiên…. Cách thực hiện cũng như các loại cá thông thường khác như rán giòn chấm nước mắm chua ngọt hay mắm gừng, hấp gừng hành, kho tộ, nướng, lẩu, nấu cháo, nấu canh chua hoặc canh rau ngọt….

Khi chế biến cá hồi, bạn nên chú ý những điều sau:

 -nấu cá trong thời gian ngắn, không rán kho và nấu cá quá lâu vì thịt cá hồi sẽ xạm lại, rất khô, không ngon. Cá vừa chín tới hoặc còn hơi tái một chút, thịt sẽ mềm, ngon và thơm hơn

 -Thịt cá hồi có vị ngọt và đậm đà đặc trưng nên bạn cần giảm lượng gia vị; không nêm quá đậm sẽ làm mất vị ngon của cá

 – Tốt nhất nên dùng cá còn tươi sống.

Nếu không, có thể dùng cá hồi đông lạnh nhưng phải cho vào ngăn mát tủ lạnh để cá tan đá từ từ, như thế thịt cá mới không bị bở, nát. (theotiếp thị gia đình)

Cá hồi sinh ra ở sông ngòi, lớn lên vượt bao nhiêu ghềnh thác dữ dội ra biển. Sau khi hoàn toàn trưởng thành, cá hồi lại vượt thác ghềnh, bơi đúng con đường cũ, quay trở về đúng nơi mình sinh ra để làm nhiệm vụ duy trì nòi giống. Cá hồi luôn hướng về nơi chôn nhau cắt rốn. Theo truyền thuyết của các tù trưởng da đỏ, cá hồi là loài cá duy nhất có TRÁI TIM”. Nếu quí vị muốn hiểu theo nghĩa đen hay nghĩa bóng cũng được.

Bao Mai

http://baomai.blogspot.com/.