Ngô Minh: Năm ngoái, tôi cùng với anh em văn nghệ sĩ Huế được một chuyến “hành phương Nam”, ăn ở thăm thú cùng bạn bè văn chương thân tình miền Tây Nam Bộ. Những ngày đó, “tâm hồn ăn uống” của tôi cứ có cảm giác như Tết nhứt đang về.
Dĩa rau sống miền Tây. Ảnh NM
Đọc Sơn Nam, Đoàn Giỏi, Nguyễn Ngọc Tư, Ngô Khắc Tài… tôi biết ở lục tỉnh cá, tôm, rắn, ba ba, lươn, cua, ếch… đều có sẵn dưới sông, ngoài ruộng , nên với họ ngày nào cũng nhậu vui như Tết, đến đâu cũng chạm ly nồng nàn. Thế mà đi đâu, về đâu , ngày hai bữa tiệc nhậu, tôi hoàn toàn bị lôi cuốn bởi những món ăn dân giã mà cao sang xứ miệt vườn sông nước :
Ở phố Cà Mau ăn lẩu cá kèo đang quẫy trên tay em gái; ở Long An ăn cá lóc nướng trui, cá lóc chiên xù; ở Đất Mũi có món lẩu canh chua cá dứa, một đặc sản của rừng mắm; ở Hà Tiên thưởng thức canh chua sả nghệ; Ở Cần Thơ được ăn đặc sản chuột đồng nướng, lẩu mắm, ếch chiên bơ, bánh xèo; ở Bến Tre ăn gỏi tôm càng xanh, lẩu hột vịt lộn,.v.v..
Trong các cuộc tiệc bạn bè ấy, điều ám ảnh tôi hơn cả là sắc màu bàn tiệc ở đây : Rau và hoa dùng ăn sống, dùng nhúng lẩu, hay các loại rau, bông dùng trong chế biến món canh, món xào tạo nên một bức tranh lung linh muôn hoa khoe sắc . Đẹp lắm, rực rỡ lắm, tươi rói, ắp đầy …
Vâng, ngồi mâm tiệc với bạn bè, tôi cứ có cảm giác như ngồi giữa thiên nhiên hoa lá. Tôi muốn nói đến các loại rau sống xanh đỏ tím vàng ngồn ngộn phồn thực trên bàn nhậu . Dân miền Bắc, miền Trung cũng ăn rau sống, nhưng họ phải chế biến, cắt thái, muối ngâm , tỉa tót cầu kỳ. Mà cây rau, lá rau ở miền Trung miền Bắc thường gầy, nhỏ. Còn đây rau sống là rau tự nhiên, xanh rười rượi. Ở bàn tiệc nào người ta cũng dọn lên mấy đĩa rau muống, rau cải to ụ , nguyên cá lá cả cọng dài to, xanh mướt. Rau thơm húng, quế, mùi , mùi (ngò) Tây, ngỗ, diếp cá.v.v.. ở đây cọng lá mập ú, đầy sức sống. Ấy là nội lực sung mãn của vùng quê phù sa dậy thì. Cái chan chứa, tươi tốt hiện trên từng ngọn lá cọng rau , tạo ra niềm tin yêu hết mực. Ở miệt vườn Nam Bộ có rất nhiều thứ rau hái ngoài gò bãi, gọi là rau hoang nhưng ăn rất ngon, rất lạ miệng. Rau xanh non đến muốn ăn, muốn nhúng lẩu ngay. Nhìn những đĩa rau sống Miền Tây tôi cứ mường tượng đến những người khẩn hoang một thời ăn uống phóng khoáng, nướng trui cá lóc ăn ngay trên bờ đìa, không cầu kỳ câu nệ, không khách sáo đơm đặt. Và chính cái đó tạo ra sức mạnh văn hóa cộng đồng, quần tụ đồng cam cộng khổ bao đời . Canh chua điên điển cá linh. Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.
Chỉ một món ăn như lẩu mắm thôi, đã gom cả hương sắc trời đất vào mâm tiệc. Bao nhiêu là rau sống xanh đậm, xanh mơn mởn, xanh non. Có lẽ người miền Tây ăn rau nhiều hơn dân Huế, miền Trung của tôi. Ẩm thực là văn hóa nguồn cội. Mảnh đất tận cùng phương Nam Tổ Quốc này, từ xa xưa con người đã thể hiện cốt cách biết sống cùng thiên nhiên , biết sáng tạo ra những món ăn độc đáo mà dân dã, như bản chất cuộc sống. Cách thức ăn uống của người Miền Tây được bắt rễ sâu xa từ truyền thống lịch sử từ thời gian nan mở cõi. Hình như thời kinh tế hội nhập bây giờ chuyện ăn cốt để no không còn là mơ ước của người dân nữa. Văn hóa ẩm thực miền Tây làm cho con người gần gũi, hòa nhập hơn với thiên nhiên. Đó chính là chất lượng cuộc sống , đang là ao ước của bao nhiêu công dân các nước giàu có.
Bản sắc , phong vị miệt vườn phóng túng ấy tác động rất lớn vào chiều sâu tâm tư ,vào cách ứng xử chân thành của mỗi con người, và cả cách chế biến, bài trí món ăn và cách chọn món rau sống trên bàn tiệc. Tôi phát hiện ra trong bàn tiệc miền Tây rất nhiều loại rau hoang không trồng tỉa, mà mọc ngoài đồng, ngoài gò bãi như rau đắng, rau má, lạc tiên, cải trời; mồng tơi, tần ô …; rồi đọt bình linh, đọt nhãn lồng , hoa so đũa, lá thu đủ, hoa sầu đâu, ngó sen, bông sen… Bông lục bình trên sông rạch, bông súng dưới ao, bông điên điển bên bờ ruộng…với người miền Tây cũng biến thành món ăn, món rau sống rất giàu màu sắc và ngon miệng. Rồi cộng thêm các loại rau như giá đỗ, hoa chuối xắt, thân chuối xắt, đu đủ nạo… làm thành một mân cơm no nê con mắt. Người Huế rất sành điệu trong việc tạo hình món ăn như gà rút xương nhồi hình voi, hình thỏ, làm bánh giống quả, giống hoa, nên nhà văn Nguyễn Tuân bảo rằng “Người Huế ăn bằng mắt”. Về miền Tây tôi thấy người miền Tây cũng là dân “ăn bằng mắt”. Nhưng họ không cần tạo hình công phu lắm, mà chính sắc màu các món ăn, sắc màu rau sống đã tạo nên bức tranh thiên nhiên chan chứa.
Ăn các loại “rau hoang “ này, người ăn có cảm giác gần gũi với đất trời, sông nước. Trong một đĩa rau sống đầy ngồn ngộn như bức tranh của nghệ sĩ sắp đặt bậc thầy . Thôi thì đủ màu sắc : màu xanh mướt của rau cải, rau muống, rau thơm ; màu vàng của bông điên điển, màu tím của cọng bông súng, màu xanh non của bông thiên lý; màu trắng của bông huệ, hồng của bông sen, màu tím tinh khôi của bông so đũa. Vâng, tôi đã gắp cho mình bức tranh sắp đặt ấy, gắp trăng sao, sông nước ,hương đồng ấy…. Để rồi xa là nhớ là thèm. Đi đâu tôi cũng thấy dân miền Tây rất thích ăn gỏi : gỏi gà, gỏi vịt, gỏi tôm, gỏi cua, gỏi cá, gỏi tôm khô, khô lươn, khô rắn…Món gỏi cũng là một bức tranh thiên nhiên chan hòa màu sắc. Rau trộn gỏi là bắp chuối, củ cải, ngó sen, rau muống chẻ, đu đủ nạo trắng như cước, cọng súng tím, bông điên điển vàng…
Vâng, ngồi mâm tiệc với bạn bè, tôi cứ có cảm giác như ngồi giữa thiên nhiên hoa lá. Tôi muốn nói đến các loại rau sống xanh đỏ tím vàng ngồn ngộn phồn thực trên bàn nhậu . Dân miền Bắc, miền Trung cũng ăn rau sống, nhưng họ phải chế biến, cắt thái, muối ngâm , tỉa tót cầu kỳ. Mà cây rau, lá rau ở miền Trung miền Bắc thường gầy, nhỏ. Còn đây rau sống là rau tự nhiên, xanh rười rượi. Ở bàn tiệc nào người ta cũng dọn lên mấy đĩa rau muống, rau cải to ụ , nguyên cá lá cả cọng dài to, xanh mướt. Rau thơm húng, quế, mùi , mùi (ngò) Tây, ngỗ, diếp cá.v.v.. ở đây cọng lá mập ú, đầy sức sống. Ấy là nội lực sung mãn của vùng quê phù sa dậy thì. Cái chan chứa, tươi tốt hiện trên từng ngọn lá cọng rau , tạo ra niềm tin yêu hết mực. Ở miệt vườn Nam Bộ có rất nhiều thứ rau hái ngoài gò bãi, gọi là rau hoang nhưng ăn rất ngon, rất lạ miệng. Rau xanh non đến muốn ăn, muốn nhúng lẩu ngay. Nhìn những đĩa rau sống Miền Tây tôi cứ mường tượng đến những người khẩn hoang một thời ăn uống phóng khoáng, nướng trui cá lóc ăn ngay trên bờ đìa, không cầu kỳ câu nệ, không khách sáo đơm đặt. Và chính cái đó tạo ra sức mạnh văn hóa cộng đồng, quần tụ đồng cam cộng khổ bao đời . Canh chua điên điển cá linh. Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.
Chỉ một món ăn như lẩu mắm thôi, đã gom cả hương sắc trời đất vào mâm tiệc. Bao nhiêu là rau sống xanh đậm, xanh mơn mởn, xanh non. Có lẽ người miền Tây ăn rau nhiều hơn dân Huế, miền Trung của tôi. Ẩm thực là văn hóa nguồn cội. Mảnh đất tận cùng phương Nam Tổ Quốc này, từ xa xưa con người đã thể hiện cốt cách biết sống cùng thiên nhiên , biết sáng tạo ra những món ăn độc đáo mà dân dã, như bản chất cuộc sống. Cách thức ăn uống của người Miền Tây được bắt rễ sâu xa từ truyền thống lịch sử từ thời gian nan mở cõi. Hình như thời kinh tế hội nhập bây giờ chuyện ăn cốt để no không còn là mơ ước của người dân nữa. Văn hóa ẩm thực miền Tây làm cho con người gần gũi, hòa nhập hơn với thiên nhiên. Đó chính là chất lượng cuộc sống , đang là ao ước của bao nhiêu công dân các nước giàu có.
Bản sắc , phong vị miệt vườn phóng túng ấy tác động rất lớn vào chiều sâu tâm tư ,vào cách ứng xử chân thành của mỗi con người, và cả cách chế biến, bài trí món ăn và cách chọn món rau sống trên bàn tiệc. Tôi phát hiện ra trong bàn tiệc miền Tây rất nhiều loại rau hoang không trồng tỉa, mà mọc ngoài đồng, ngoài gò bãi như rau đắng, rau má, lạc tiên, cải trời; mồng tơi, tần ô …; rồi đọt bình linh, đọt nhãn lồng , hoa so đũa, lá thu đủ, hoa sầu đâu, ngó sen, bông sen… Bông lục bình trên sông rạch, bông súng dưới ao, bông điên điển bên bờ ruộng…với người miền Tây cũng biến thành món ăn, món rau sống rất giàu màu sắc và ngon miệng. Rồi cộng thêm các loại rau như giá đỗ, hoa chuối xắt, thân chuối xắt, đu đủ nạo… làm thành một mân cơm no nê con mắt. Người Huế rất sành điệu trong việc tạo hình món ăn như gà rút xương nhồi hình voi, hình thỏ, làm bánh giống quả, giống hoa, nên nhà văn Nguyễn Tuân bảo rằng “Người Huế ăn bằng mắt”. Về miền Tây tôi thấy người miền Tây cũng là dân “ăn bằng mắt”. Nhưng họ không cần tạo hình công phu lắm, mà chính sắc màu các món ăn, sắc màu rau sống đã tạo nên bức tranh thiên nhiên chan chứa.
Ăn các loại “rau hoang “ này, người ăn có cảm giác gần gũi với đất trời, sông nước. Trong một đĩa rau sống đầy ngồn ngộn như bức tranh của nghệ sĩ sắp đặt bậc thầy . Thôi thì đủ màu sắc : màu xanh mướt của rau cải, rau muống, rau thơm ; màu vàng của bông điên điển, màu tím của cọng bông súng, màu xanh non của bông thiên lý; màu trắng của bông huệ, hồng của bông sen, màu tím tinh khôi của bông so đũa. Vâng, tôi đã gắp cho mình bức tranh sắp đặt ấy, gắp trăng sao, sông nước ,hương đồng ấy…. Để rồi xa là nhớ là thèm. Đi đâu tôi cũng thấy dân miền Tây rất thích ăn gỏi : gỏi gà, gỏi vịt, gỏi tôm, gỏi cua, gỏi cá, gỏi tôm khô, khô lươn, khô rắn…Món gỏi cũng là một bức tranh thiên nhiên chan hòa màu sắc. Rau trộn gỏi là bắp chuối, củ cải, ngó sen, rau muống chẻ, đu đủ nạo trắng như cước, cọng súng tím, bông điên điển vàng…
Ngoài việc dung bông (hoa) làm rau sống, trong ẩm thực miền Tây tôi được thưởng thức các món ăn chế biến từ các loại bông thành những món ăn thượng thặng ăn một lần là nhớ , từ bông luộc, bông xào đến bông nhúng lẩu. Rồi như canh điển điển-cá linh trong mùa nước nổi; canh bông bí Thương chồng nấu cháo le le/Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen. Rồi canh bông thiên lý ngọt mát thơm thảo một đời.v.v.. Bông hẹ thì xào với thịt bò hoặc gan lợn, bông huệ trắng thơm cũng được dùng để xào thịt bò; bông so đũa thì nấu canh chua.v.v.. Những thứ bông dùng trong chế biến món ăn mang đến cho bàn tiệc những màu sắc và hương vị gây ấn tượng mạnh mẽ cho thực khách. Có người mẹ chao võng ru con trong quán bên đường : Muốn ăn bông súng cá kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm…Câu hát cứ theo tôi đồng vọng suốt những chặng đường ngang dọc.
Thưởng thức ẩm thực miền Tây Nam Bộ , tôi cũng nhận ra nét tinh tuý, bản sắc riêng rất đặc trưng của miền Đất Hứa thể hiện trong bức tranh lập thể của bàn tiệc miền sông nước. Những bữa tiệc đầy màu sắc tạo hình ấy lưu giữ trong tôi như một phần của tâm hồn miền Tây phóng khoáng…
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét