Đấy là cái mang hồn, mang hương vị, mang tình quê hương đất nước nhất.
Ở Hà Nội có một quán bún thịt nướng rất ư Hà Nội từ phong cách cho đến hương vị và hồn cốt Thăng Long một thuở, quán nằm nhỏ xíu trên đường Yết Kiêu, dưới vỉa hè của khu tập thể công nhân cũ nát.
“Người ta đua nhau mở quán phở, quán cháo, chả cá Lã Vọng, nói chung là đủ các thứ, mình nghĩ tại sao mình không làm một quán bún thật lạ, vừa bình dân, vừa ngon mà lại vừa có nét đặc trưng Hà Nội.”
“Lúc đầu, nghĩ mãi không ra, sau nhiều ngày, mình nghĩ rằng văn hóa Tràng An phải là thanh lịch và độc đáo, mình mày mò tạo riêng một công thức pha chế nước mắm và cách nướng thịt, kiểu nướng thịt này mình lên tận Lào Cai để học của người Mèo, còn gọi là người Mông Xanh.”
Trong lúc cô Hoa nói chuyện, hai anh con trai, một người vừa tốt nghiệp đại học kinh tế ngoại thương, một người đang học năm thứ nhì đại học kiến trúc Hà Nội, đang lúi húi phụ mẹ xâu thịt, chuẩn bị nướng. Cách xâu thịt tỉ mỉ từng thỏi nhỏ và làm như thể đang nhập vào chiếc que, đậm chất công phu và cầu kỳ.
Chúng tôi hỏi khéo cô Hoa vì sao cô không chọn món phở truyền thống, nấu đúng loại phở xa xưa của Hà Nội và tạo cho mình một phong cách riêng để dễ bán hơn. Cô Hoa nói: “Mình cũng rất muốn làm như thế, nhưng nghiệt nỗi, bây giờ phở mắng, cháo chửi nhiều quá, mà một món ngon cỡ nào nhưng ăn trong không khí chủ quán mắng chửi thế, cũng mất hết điểm.”
“Ðương nhiên là mình có thể làm một quán phở truyền thống, lịch sự, nghiệt nỗi quán mình chật quá, vả lại đã có ấn tượng không tốt thì tốt nhất là không đụng đến nữa, bây giờ, với giá hai nhăm ngàn đồng một bát bún thịt nướng, nhưng mình chỉ bán đúng một trăm bát mỗi buổi chiều, nếu có đắt gì cũng không bán thêm.”
“Mình nghĩ rằng văn hóa là thói quen lâu năm, những gì đủ bền với thời gian, tạo thành thú vui và thói quen mỗi khi nghĩ đến nó, nó sẽ là văn hóa. Người Hà Nội chưa có văn hóa ăn bún thịt nướng, phần đông chỉ thích ăn phở gà, phở ngan. Bây giờ, mình sẽ cố gắng tạo một địa chỉ sạch sẽ, ngon miệng và lịch sự. Mình tin là mình thành công.”
Với món bún gạo được đặt hàng từ một lò bún uy tín ở Thanh Hóa, sợi bún trắng muốt, thơm tho, đảm bảo không có phụ gia nào ngoài bột mì để tạo dẻo, rau xanh, ớt, chanh và rau húng Láng, được mua về từ làng Láng - một làng rau xanh nổi tiếng Hà Nội, thịt lợn được đặt mua từ Bắc Hà, Lào Cai, từ một lò mổ chuyên bán thịt heo mọi. Và cung cách làm tỉ mỉ, ướp các loại gia vị của người dân tộc thiểu số Tây Bắc...
Thịt nướng trên bếp lửa hồng, xâu thịt chín săn lại thành thỏi, mỗi bát bún được trang trí bằng hai thỏi thịt nướng và một trái ớt xanh, lát chanh tươi, nhìn đẹp mắt và hấp dẫn.
Cô Hoa nói thêm: “Hiện nay, đã có vài quán bún thịt nướng như thế này trên thành phố Hà Nội. Nhưng quán đầu tiên mang món này về vẫn là quán nhà mình.”
“Mình có nhiều khách hàng quen thuộc lâu năm, người giàu đến đây ăn nhiều lắm. Nhưng lúc nào mình cũng có cảm giác gần gũi và thân thương với những người khách buôn thúng bán bưng, họ có chút gì đó gần gũi với mình, cách họ ăn uống ngon lành và vội vã luôn cho mình một chút gì đó buồn buồn và nhoi nhói khó tả. Với họ, mình chỉ lấy mười lăm hoặc hai chục ngàn đồng một bát, chất lượng thì như những bát bún hai lăm ngàn đồng.”
“Mỗi ngày mình bán chừng mười lăm bát giá mười lăm ngàn đồng và mười bát giá hai chục ngàn đồng cho những khách hàng quen là người buôn ve chai, đồng nát và buôn trái cây, còn lại, mình bán giá hai nhăm ngàn đồng như thường nhật.
Mình bắt đầu bán từ năm giờ chiều, đến chín giờ tối thì xong. Nói chung kiếm lãi cũng kha khá nhưng cực, bất kỳ công việc nào mình muốn lâu bền và có giá trị, bắt buộc mình phải bỏ công và sống chết với nó, không dễ đâu!”
“Nhất là trong giai đoạn mà văn hóa Hà Nội đang đi xuống, người ta ăn nói bổ bả với nhau, chẳng còn xem trọng nhau nữa, để giữ được một phong cách riêng, lịch sự, mình phải ép mình nhiều thứ. Ðôi lúc gặp khách họ tưởng mình cũng thuộc hàng phở mắng cháo chửi nên nói năng khó nghe lắm, lúc đó mình phải nhẹ nhàng, cố tình làm chậm một chút và hết sức lịch sự với họ, chắc chắn lần sau ghé lại, họ sẽ không còn thái độ như trước nữa.”
Hà Nội vào Thu, tiết trời se lạnh, thành phố vừa trải qua một trận mưa ngập, mọi thứ trở nên ngơ ngác và ám gợi niềm hoang hoải nào đó. Buổi tối, rời khách sạn, đi lang thang qua những con phố thoáng nồng mùi hoa sữa, ghé đến bờ hồ, tìm một ghế đá ngồi ngắm phố đêm nghiêng chao mặt nước... Ngồi một lúc rồi quay về, ghé quán bún thịt nướng, gọi một bát, chan nhẹ nước mắm chua ngọt vào rồi trộn đều, một mùi vị thơm ngọt pha hương núi rừng Tây Bắc thoáng qua...
Hà Nội ba mươi sáu phố phường sẽ đi vào ký ức khách phương xa với mùi hoa sữa, hoa ngâu, hoa sấu, mùi sương đêm bờ hồ, mùi phở gà buổi sáng và mùi bún thịt nướng mọi vào đêm cùng những thanh âm rất riêng của Hà Thành.
Giữa cái nơi mà hàng ngàn dân oan đang xếp hàng chờ nộp đơn khiếu kiện, giữa một Hà Nội ngày càng trở nên chật chội, ngột ngạt, câu chửi thề trở thành quen thuộc...
Ðâu đó giữa lòng Hà Nội, vẫn còn những cô chủ quán chân chất, thật thà, cố níu giữ nét đẹp nền nã của một Thăng Long-Hà Nội, của một Tràng An thanh lịch. Chừng đó cũng đủ làm chân muốn quay trở lại.
Bún thịt nướng mọi ở Hà Nội
Phi Khanh/Người Việt
Nói về các món ăn ở Hà Nội, người ta hay nói về phở, chả cá Lã Vọng, muộn hơn một chút là thịt nướng kiểu Triều Châu, Trung Quốc hoặc bánh mì Hà Nội. Ít có ai nói về bún thịt nướng và xem nó như một thức quà đặc trưng của Hà Nội dành cho khách phương xa lót dạ.Ở Hà Nội có một quán bún thịt nướng rất ư Hà Nội từ phong cách cho đến hương vị và hồn cốt Thăng Long một thuở, quán nằm nhỏ xíu trên đường Yết Kiêu, dưới vỉa hè của khu tập thể công nhân cũ nát.
Xâu thịt chuẩn bị đưa lên lửa than hồng. (Hình: Phi Khanh/Người Việt)
Chủ quán, cô Hoa, từng là một kế toán, kể: “Hồi đó mình học hết lớp 9, nói chung công việc không khó khăn gì, nhưng mình thấy lúc mình làm, sinh viên họ ra trường và thất nghiệp cũng nhiều, mình ngồi làm mà thấy vậy thì khó chịu lắm, thôi thì đừng cố ôm làm gì cho mệt, xin nghỉ mấy lần, người ta cho nghỉ, mình về bán bún.”“Người ta đua nhau mở quán phở, quán cháo, chả cá Lã Vọng, nói chung là đủ các thứ, mình nghĩ tại sao mình không làm một quán bún thật lạ, vừa bình dân, vừa ngon mà lại vừa có nét đặc trưng Hà Nội.”
“Lúc đầu, nghĩ mãi không ra, sau nhiều ngày, mình nghĩ rằng văn hóa Tràng An phải là thanh lịch và độc đáo, mình mày mò tạo riêng một công thức pha chế nước mắm và cách nướng thịt, kiểu nướng thịt này mình lên tận Lào Cai để học của người Mèo, còn gọi là người Mông Xanh.”
Trong lúc cô Hoa nói chuyện, hai anh con trai, một người vừa tốt nghiệp đại học kinh tế ngoại thương, một người đang học năm thứ nhì đại học kiến trúc Hà Nội, đang lúi húi phụ mẹ xâu thịt, chuẩn bị nướng. Cách xâu thịt tỉ mỉ từng thỏi nhỏ và làm như thể đang nhập vào chiếc que, đậm chất công phu và cầu kỳ.
Chúng tôi hỏi khéo cô Hoa vì sao cô không chọn món phở truyền thống, nấu đúng loại phở xa xưa của Hà Nội và tạo cho mình một phong cách riêng để dễ bán hơn. Cô Hoa nói: “Mình cũng rất muốn làm như thế, nhưng nghiệt nỗi, bây giờ phở mắng, cháo chửi nhiều quá, mà một món ngon cỡ nào nhưng ăn trong không khí chủ quán mắng chửi thế, cũng mất hết điểm.”
“Ðương nhiên là mình có thể làm một quán phở truyền thống, lịch sự, nghiệt nỗi quán mình chật quá, vả lại đã có ấn tượng không tốt thì tốt nhất là không đụng đến nữa, bây giờ, với giá hai nhăm ngàn đồng một bát bún thịt nướng, nhưng mình chỉ bán đúng một trăm bát mỗi buổi chiều, nếu có đắt gì cũng không bán thêm.”
“Mình nghĩ rằng văn hóa là thói quen lâu năm, những gì đủ bền với thời gian, tạo thành thú vui và thói quen mỗi khi nghĩ đến nó, nó sẽ là văn hóa. Người Hà Nội chưa có văn hóa ăn bún thịt nướng, phần đông chỉ thích ăn phở gà, phở ngan. Bây giờ, mình sẽ cố gắng tạo một địa chỉ sạch sẽ, ngon miệng và lịch sự. Mình tin là mình thành công.”
Với món bún gạo được đặt hàng từ một lò bún uy tín ở Thanh Hóa, sợi bún trắng muốt, thơm tho, đảm bảo không có phụ gia nào ngoài bột mì để tạo dẻo, rau xanh, ớt, chanh và rau húng Láng, được mua về từ làng Láng - một làng rau xanh nổi tiếng Hà Nội, thịt lợn được đặt mua từ Bắc Hà, Lào Cai, từ một lò mổ chuyên bán thịt heo mọi. Và cung cách làm tỉ mỉ, ướp các loại gia vị của người dân tộc thiểu số Tây Bắc...
Thịt nướng trên bếp lửa hồng, xâu thịt chín săn lại thành thỏi, mỗi bát bún được trang trí bằng hai thỏi thịt nướng và một trái ớt xanh, lát chanh tươi, nhìn đẹp mắt và hấp dẫn.
Món bún thịt lợn mọi nướng Hà Nội. (Hình: Phi Khanh/Người Việt)
Cô Hoa nói thêm: “Hiện nay, đã có vài quán bún thịt nướng như thế này trên thành phố Hà Nội. Nhưng quán đầu tiên mang món này về vẫn là quán nhà mình.”
“Mình có nhiều khách hàng quen thuộc lâu năm, người giàu đến đây ăn nhiều lắm. Nhưng lúc nào mình cũng có cảm giác gần gũi và thân thương với những người khách buôn thúng bán bưng, họ có chút gì đó gần gũi với mình, cách họ ăn uống ngon lành và vội vã luôn cho mình một chút gì đó buồn buồn và nhoi nhói khó tả. Với họ, mình chỉ lấy mười lăm hoặc hai chục ngàn đồng một bát, chất lượng thì như những bát bún hai lăm ngàn đồng.”
“Mỗi ngày mình bán chừng mười lăm bát giá mười lăm ngàn đồng và mười bát giá hai chục ngàn đồng cho những khách hàng quen là người buôn ve chai, đồng nát và buôn trái cây, còn lại, mình bán giá hai nhăm ngàn đồng như thường nhật.
Mình bắt đầu bán từ năm giờ chiều, đến chín giờ tối thì xong. Nói chung kiếm lãi cũng kha khá nhưng cực, bất kỳ công việc nào mình muốn lâu bền và có giá trị, bắt buộc mình phải bỏ công và sống chết với nó, không dễ đâu!”
“Nhất là trong giai đoạn mà văn hóa Hà Nội đang đi xuống, người ta ăn nói bổ bả với nhau, chẳng còn xem trọng nhau nữa, để giữ được một phong cách riêng, lịch sự, mình phải ép mình nhiều thứ. Ðôi lúc gặp khách họ tưởng mình cũng thuộc hàng phở mắng cháo chửi nên nói năng khó nghe lắm, lúc đó mình phải nhẹ nhàng, cố tình làm chậm một chút và hết sức lịch sự với họ, chắc chắn lần sau ghé lại, họ sẽ không còn thái độ như trước nữa.”
Hà Nội vào Thu, tiết trời se lạnh, thành phố vừa trải qua một trận mưa ngập, mọi thứ trở nên ngơ ngác và ám gợi niềm hoang hoải nào đó. Buổi tối, rời khách sạn, đi lang thang qua những con phố thoáng nồng mùi hoa sữa, ghé đến bờ hồ, tìm một ghế đá ngồi ngắm phố đêm nghiêng chao mặt nước... Ngồi một lúc rồi quay về, ghé quán bún thịt nướng, gọi một bát, chan nhẹ nước mắm chua ngọt vào rồi trộn đều, một mùi vị thơm ngọt pha hương núi rừng Tây Bắc thoáng qua...
Hà Nội ba mươi sáu phố phường sẽ đi vào ký ức khách phương xa với mùi hoa sữa, hoa ngâu, hoa sấu, mùi sương đêm bờ hồ, mùi phở gà buổi sáng và mùi bún thịt nướng mọi vào đêm cùng những thanh âm rất riêng của Hà Thành.
Giữa cái nơi mà hàng ngàn dân oan đang xếp hàng chờ nộp đơn khiếu kiện, giữa một Hà Nội ngày càng trở nên chật chội, ngột ngạt, câu chửi thề trở thành quen thuộc...
Ðâu đó giữa lòng Hà Nội, vẫn còn những cô chủ quán chân chất, thật thà, cố níu giữ nét đẹp nền nã của một Thăng Long-Hà Nội, của một Tràng An thanh lịch. Chừng đó cũng đủ làm chân muốn quay trở lại.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét