Gu càphê đổi thay theo thời cuộc
SGTT.VN - Thế hệ người Việt đầu tiên biết đến càphê được xem như xuất hiện vào cuối thế kỷ 19, điều này đã được nhiều công trình nghiên cứu thống nhất.
Cho đến ngày hôm nay, vẫn còn nhiều người ghiền càphê trộn bắp rang.
Nhiều đổi thayTrên thế giới có bốn kiểu pha càphê. Mỹ, Đức, Thuỵ Sĩ pha càphê bằng cách cho nước sôi chảy qua túi lọc. Ý thì cho nước sôi ép dưới áp suất cao rồi cho chảy qua bột càphê còn gọi là càphê espresso. Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan thì cho càphê cùng nước và đường vào bình hình chóp rồi đun lên. Còn người Pháp chế ra kiểu bình gọi là French press có từ năm 1822. Càphê được cho vào bình rồi dùng miếng lọc bằng kim loại ép bên trên sau đó chế nước sôi vào. Nước chảy qua miếng lọc chậm nên càphê sẽ đậm đặc. Người Việt đã bắt chước kiểu bình này nhưng đơn giản hoá để có cái phin như ngày hôm nay.
Càphê Hà Nội có sau Sài Gòn nhưng cách pha càphê bằng phin gần giống như càphê Pháp. Còn Sài Gòn thì chia càphê thành hai loại. Càphê cao cấp thì có cách pha giống như Pháp, còn càphê bình dân thì được pha bằng vợt.
Từ đầu thế kỷ 20 trở đi càphê được người Sài Gòn tiếp nhận khá nồng nhiệt. Những năm 1930 trở đi khắp Sài Gòn – Chợ Lớn hầu như sáng nào các quán càphê mở cửa là có đông khách. Theo thời gian, người Sài Gòn bắt đầu nhớ hương thèm vị càphê.
Đến thập niên 1960 cùng với thay đổi về chính trị, xã hội về nhiều mặt nhất là tại Sài Gòn và càphê Sài Gòn đã có một bước chuyển mình quan trọng. Sau càphê cao cấp kiểu Pháp và càphê bình dân thì càphê dành cho thứ dân thành thị ra đời. Càphê pha phin là cách uống chính trong giai đoạn này. Càphê phin cho người uống cái cảm giác háo hức được tham gia và sống cùng dòng đời của ly càphê cũng như cái thú của sự đợi chờ. Bất chợt trong khoảng khắc giọt đắng đầu tiên xuất hiện để rồi buông rơi cái chất sóng sánh nâu đen xuống ly trao tặng cho người một thứ càphê thuần Việt không giống bất cứ loại càphê nào trên thế giới. Cho dù đó là càphê espresso thơm lừng, càphê latté mượt mà… ngon lạ… nhưng hình như nó thiếu cái hồn của càphê phin Việt. Cho dù đi đến chân trời góc bể nào, bất chợt bạn thấy cái phin sáng tựa vai trên thành ly đang đếm những giọt buồn buông rơi, chắc chắn tiếng vọng càphê Sài Gòn sẽ vang lên...
Khó khăn tạo gu riêng
Sau năm 1975, đất nước đầy khó khăn, càphê cũng bị ngăn sông cấm chợ không kém các thứ khác. Vậy mà càphê Sài Gòn lại chộn rộn hơn, quán xá mọc nhiều hơn; đi đâu bên đường, trong xóm cũng thấy người ngồi uống càphê. Lúc này càphê pha vợt và càphê phin đã cùng nhau bước chân xuống hè phố.
Càphê trở thành hàng hiếm bảng A, vậy càphê đâu mà dân Sài Gòn ngồi uống lê la khắp nẻo. Càphê thì ít nên cau khô, bắp rang, đậu nành rang có cơ hội ngang vai bằng vế cùng hạt vua. Cái khó ló cái khôn như từ ngữ hay sử dụng thời đó đã được dân buôn rang xay càphê áp dụng triệt để. Muốn càphê đen và thơm hơn thì có đậu nành, sánh đặc cho bắt mắt thì có bắp rang, nhấn nhá thêm chút vị chát thì đã có cau khô. Để giữ vị đậm đà cho càphê phải dằn chút nước mắm ngon khi rang, giống như dân Nam bộ nấu chè muốn đậm đà phải dằn chút muối cho trọn âm dương.
Cho đến giờ gu uống càphê có độ sánh của bắp đã giữ hồn vía một số người lớn lên trong thời kỳ sau 1975. Ông Trần năm nay bước vào tuổi 50 vẫn mê cái ly càphê đá đánh ngầu bọt nhờ có chút bắp rang. Bà Hoa bán càphê rang nguyên hạt ở quận 10 cho biết, nhiều khách gia đình đến mua càphê rang xay tại chỗ về nhà pha vẫn thêm 10 – 20% bắp vì đã lỡ ghiền cái gu càphê này rồi. Giá càphê Arabica khoảng 30.000 đồng/100g, Robusta khoảng 15.000 đồng/100g thì bắp rang chỉ có giá 3.000 đồng/100g. Một mẻ càphê bình dân thời đó có được 40% càphê là phước lắm rồi. Nhưng dân Sài Gòn cũng đành bấm bụng bỏ qua vì chẳng còn lựa chọn nào khác, “có còn hơn không”.
Tuy có trộn bắp vào càphê nhưng người bán càphê ở Sài Gòn thời đó chưa bán linh hồn cho quỷ dữ như bây giờ. Bao nhiêu phóng sự đã báo động từ càphê cóc cho đến một số quán càphê có thương hiệu đều dùng hương liệu là chủ yếu.
Du nhập cái mới
Đến giữa năm 1996, càphê Trung Nguyên bắt đầu xuất hiện và nhanh chóng mở chuỗi quán. Sau nhiều năm “bị” uống càphê “chỉ định”, lúc này dân Sài Gòn tha hồ được lựa chọn hàng chục loại càphê khác nhau được bày trong các ngăn trong suốt của các quán... Và càphê Sài Gòn bắt đầu hình thành một thị trường hấp dẫn, quán sau mở ra luôn bề thế, bài bản hơn quán trước. Cuộc đua của những quán, nhà hàng càphê ngày càng khốc liệt. Tuy nhiên trong giai đoạn này cách rang xay pha chế càphê Sài Gòn vẫn chưa có gì mới lạ.
Từ năm 2000 đến nay, kinh tế thành phố phát triển nhanh. Doanh nhân, chuyên viên, du khách, người nước ngoài, Việt kiều đến làm việc và định cư ở thành phố ngày càng nhiều. Nhu cầu thưởng thức càphê của họ cũng bắt đầu được chú ý. Các khách sạn trong ngành du lịch bắt đầu nhen nhóm những gu càphê mới. Nhưng cho đến năm 2007 cho đến hiện nay thì những thương hiệu càphê quốc tế mới thật sự bước chân vào Sài Gòn như hệ thống Gloria Jeans Coffees, Coffee Bean, Angel In Us Coffee, Starbucks...
BÀI VÀ ẢNH: NGỌC TÚ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét